Når man til daglig bevæger sig frem og tilbage mellem flere sprog, kommer man stundom til at tænke over sit eget sprogs besynderligheder og – som dansker – undre sig over, at det nogensinde lykkes for udlændige at mestre det. Tag nu blot det lille ord “svamp”. Svamp er mange boligejeres skræk, denne snigende, skjulte destruktion af deres hjem. Og hvem bryder sig om at blive kaldt en svamp? Så meget for svampens stygge sider. Langt mere positivt bliver det, når vore tanker falder på den dejligt bløde og blide natursvamp, som vi formedelst en mindre formue har mulighed for at tvætte vores krop med, og i en grovere, unaturlig metaludgave er svampen da også vores ven, når vi skal skure gryder. Og sådan kunne jeg blive ved. Jeg har ikke engang nævnt Svampebob Firkant, der er til så stor glæde for mange børn og voksne!
Svampen og jeg
Tilgiv mig denne ekskursus. Jeg skulle i grunden skrive om svampen i den gastronomiske betydning, altså det frugtlegeme, som vokser på eller under jorden, til tider på træstammer. For danskere er det af forholdsvis nyere dato, at vi er begyndt at få øjnene op for den mangfoldighed af spiselige svampe, vores land rummer. Vi skal ikke så mange årtier tilbage, før svampe for langt størstedelen af befolkningen betød champignon; og for nogle få – mere raffinerede – også kantareller og morkler. Mange havde nok hørt ordet “trøffel”, men havde liden idé om, hvad det var.
Jeg var selv, hvad man i vore dage kalder en “prime mover” på dette område. Min mor gik nemlig til italiensk hos præsten for den italienske menighed i København, Don Silvio Porisiensi, der for øvrigt var en stor kender af Dante og dennes “Guddommelige Komedie” (hvilket resulterede i en fortrinlig lille bog om emnet på dansk). Don Silvio, der også nærede interesse for whisky, poker og boksning, bragte sit hjemlands tradition for at samle og spise svampe med sig, og således gik det til, at min mor lærte, hvor nemt det er at genkende en rørhat, og hvor godt den smager stegt i smør.
Mine første minder om svampe går tilbage til engang i første halvdel af 1970’erne, hvor jeg og min mor samlede birkerørhatte på Attemosevej i Søllerød. Siden udbyggede vi begge vores viden, og som ung gik jeg ofte i skoven med en stor kurv over armen og en kniv i hånden. Det var dengang, det ikke var nogen kunst at samle en kurv eller to fuld af førsteklasses svampe, da mine noget tilbagestående landsmænd stadig omfattede dem med mistro og frygt. Jeg mindes, at forbipasserende med skræk i stemmen ofte spurgte mig, om jeg virkelig turde spise dem, hvortil jeg fra tid til anden maliciøst svarede, at det kunne jeg da ikke drømme om: Jeg solgte dem da til restauranterne! Det var nu heller ikke helt løgn, for jeg supplerede om efteråret min SU med indtægterne fra salg af især rørhatte til nogle af de bedste køkkener i København og Nordsjælland. I dag er interessen for at samle svampe eksploderet, og jeg skal være både heldig og ihærdig, hvis jeg skal samle nok til min egen husstands forbrug, skønt vi stadig i handlen er henvist til ganske få sorter af tvivlsom kvalitet.
En del af italiensk kultur gennem århundreder
Italienernes forhold – ja, vi skulle næsten sige deres kærlighed til – svampe er helt anderledes rodfæstet, hvilket vi let kan se ud af det utal af navne, mange svampesorter har, alt efter, hvor du kommer i landet. Den samme svamp kan let hedde ti eller tyve forskellige ting, og det kan variere fra by til by selv i samme region, hvilket skyldes, at svampen til alle tider er indgået som en naturlig del af kosten. Det kan næppe undre, at Karl Johan, kantareller og trøfler er populære, skønt det er de færreste, som kan tillade sig at købe sidstnævnte. Mere besynderligt vil det for en dansker være, at honningsvampe er yderst værdsatte (denne snyltesvamp får som regel lov til at være i fred for svampesamlerne i de danske skove), og at en fluesvamp – bortset fra trøflen – er langt den dyreste. Vi kender ikke kejserfluesvampen fra vores skove, men hvis du får lejligheden til at smage “ovolo” i Italien, skal du ikke lade den dig gå forbi. Den ser bestemt ikke ud af noget særligt, men den smager pragtfuldt.
Også den lokalpatriotisme, som italienerne trods rigets samling og globalisering er så fuld af, viser sig på svampeområdet. Diskussionen vil ingen ende tage, hvis en fra Monte Amiata i Sydtoscana, en fra Casentino i Østtoscana og en fra Garfagnana i Nordvesttoscana begynder at tale om, hvem der har de bedste Karl Johan-svampe. Ingen af dem vil give sig en tomme, men stædigt hævde, at lige præcis svampene fra hans skove er langt de bedste. Du kan prøve at afspore disputten ved at nævne de stedse mere forekommende importerede svampe fra Østeuropa; det vil få debattørerne til enstemmigt at fastslå, at enhver sammenligning er meningsløs; så lav er kvaliteten af denne inferiøre vare.
En lille beskidt klump til en skyhøj pris
Trøflen indtager på mange måder en særstatus. Dette skyldes ikke mindst dens pris, der for den hvide trøffel let kommer op på 30.000 kr. per kilo, for slet ikke at tale om, når parvenuer skal vise sig og køber specielt store eksemplarer, som det skete da der i 2007 blev betalt 1.250.000 kr. for en trøffel på omkring 1½ kg. Det er lykkedes for Piemonte at slå sig op som trøflernes højborg; et glimrende stykke marketing, som allerede i 1951 gav sig udslag i, at de forærede daværende amerikanske præsident Truman et eksemplar på ikke mindre end 2540 gram, idet de dog ikke nævnte, at den var blevet fundet ved San Miniato i Toscana.
Faktisk har både Marche, Umbrien og Toscana fremragende trøffelområder, hvor dygtige svampejægere og deres hunde (man er gået bort fra at bruge grise, da de fylder for meget og er svære at holde, hvis man da ikke bor på landet) på et par måneders sæson let kan tjene langt mere end folk med solide stillinger kan på et helt år. Det er derfor ikke så underligt, at trøffeljægernes adfærd er så hemmelighedsfuld, at de uden problemer vil kunne ryste de fleste efterretningstjenester af sig uden problemer: Gud forbyde, at de andre skulle finde frem til deres yndlingssteder!
Vil du vide mere om italienske trøfler? Så læs min kollega Allans spændende artikel om “Jordens diamanter”, som trøflerne ofte kaldes i Italien, her – eller få Mamma Luisas lækre opskrift på risotto al tartufo (risotto med trøffel) her.
Nationale begrænsninger og internationale muligheder
Ud over svampesamlernes (og det gælder ikke kun trøfler) hemmelighedskræmmeri, lægger også myndighedernes strikse indgreb stramme bånd på jagten: Man skal mange steder indløse “svampetegn”, og der vil praktisk taget overalt være regler for, hvor mange svampe hver enkelt må samle, og mindstemål. Interessen er ganske simpelt så stor, at denne type indgreb er nødvendige, hvis ikke alle skove skal tømmes af professionelle. Sjovt nok medfører denne begejstring for svampe også hvert år en stor rejseaktivitet mod Finland, hvortil tusinder af italienere tager op for at plukke Karl Johan-svampe. De finske skove er store og fulde af disse svampe, så fra Italien organiseres der rejser med indkvartering, gode muligheder for nedfrysning og derpå transport i frysevogne af byttet tilbage til Italien!
Flere tips om, hvor du kan finde svampe på din ferie i Italien?
Så ring til mig – eller en af mine kolleger – på 33151313 eller skriv til os her med dine ønsker til en Italiens-rejse, så kommer vi med en række foreslag og vender tilbage til dig.
