Er der andre end mig, der som barn har måttet lære på den hårde måde, at der findes to slags kastanjer, vores hjemlige hestekastanje og den spiselige kastanje, og at du nok godt kan lave dyr ud af den sidste, men ikke riste den første og spise den? Man skal i alt fald være meget sulten…
Det er i det hele taget ikke meget, vi skandinaver i almindelighed ved om kastanjer, de spiselige altså. Vi kan fra tid til anden finde dem hos grønthandleren og i supermarkedet om efteråret til at riste i salt på panden eller i ovnen, og ellers eksisterer de i vores bevidsthed næsten kun i deres glaserede form, som vi frankofilt kalder marron glacé.
En helt anden historie
I Italien er det en helt anden historie, for her har den spiselige kastanje i årtusinder indgået som en naturlig del af ernæringen. Og dog er det ikke så simpelt. Sagen er nemlig den, at den spiselige kastanje indtil for relativt kort tid siden ikke nød meget større popularitet og udbredelse end under vore nordlige himmelstrøg i særdeles store dele af Italien.
I de store byer var der nok mange sælgere af ristede kastanjer, såkaldte caldarroste (eller bruciate, som toscanerne kalder dem) på gaden om efteråret og vinteren, og de glaserede solgtes såmænd også (under deres franske navn) i de finere butikker, ligesom de blev brugt i enkelte desserter, men nogen væsentlig del af den daglige kost var de på ingen måde for størstedelen af befolkningen.
For livets opretholdelse
Helt anderledes stod det til i bjergene, hvor forholdene ikke var til korndyrkning, men hvor kastanjetræerne trives fremragende, blot vi ikke kommer for højt op. Heroppe var kastanjen ikke blot lækkerier, men fundamental for livets opretholdelse. Kastanjetræerne blev plejet og passet grundigt, de blev podet, og gennem århundrederne udvalgte man de bedste træer, således at der opstod en forskel mellem de mindre og knap så søde frugter, kaldet castagne, og de store, søde marroni. Om efteråret samlede man kastanjerne i de store lunde og lagde dem i små runde stenindhegninger (ellers spiste grisene dem bare), før man transporterede dem til specielt indrettede bygninger kaldet metati, hvor de blev tørret.
Derpå kunne man så enten male dem til mel og bruge dem til at lave brød, polenta og kage eller simpelthen koge dem og spise dem sammen med de andre basale vinterreserver: osten, den tørrede figen og valnødden.
En ydmyg renæssance
Som så mange andre traditionelle produkter har kastanjen fået en renæssance de sidste årtier, men i modsætning til mange af de andre, der på grund af høje arbejdsomkostninger er blevet luksusprodukter, er kastanjen forblevet en ganske ydmyg vare, og til trods for en langt større udbredelse end i Skandinavien er den stadig især populær i de bjergegne, hvor den til alle tider har været en del af den daglige kost. Men heroppe er der til gengæld næsten heller ingen grænser for, hvad man bruger den til. Ingen tænker vist mere på at lave brød udelukkende af kastanjemel, men blandet med hvedemel kan det give spændende resultater, hvilket også gælder pasta. Kastanjelikør er en lækkerbisken, og hvis du får mulighed for at smage øl, der er brygget med brug af kastanjemel, kan det bestemt også anbefales.
Kastanjer bruges også tit i gryderetter, hvor deres sødme spiller fint sammen med oksekød og rødvin. Kastanjecreme fås i mange kvaliteter (jeg tilstår en forræderisk præference for franske Faugier) og kan bruges på utallige måder i desserter.
Møbler af kastanjetræ
Hvis du kommer i de bjergegne, hvor man traditionelt har levet af kastanjen, vil du også se, at størstedelen af det lokale snedker- og tømrerarbejde bruger det smukke træ til borde, gulve osv., hvilket også giver god mening, da det har en stor fejl som brænde: Det sprutter og eksploderer på en måde, der gør det fuldkommen uegnet i åbne pejse, som jo ellers egner sig så glimrende til at riste kastanjer i ved hjælp af de store hullede pander, som du vil finde hos enhver isenkræmmer i fx Toscana. De sidste par årtier er det kommet på mode at drikke vino novello (den italienske variant af beaujolais nouveau) til, men en ganske almindelig ung vin smager nu som oftest bedre og koster mindre.
Er du interesseret i flere italienske traditioner?
Så bør du læse vores populære artikel om de italienske fester og helligdage, hvor kastanjer også ofte indgår i de lokale traditioner sammen med andre lokale produkter, såsom honning, trøfler eller skinke.
