En af de ældste og mest traditionsrige retter i Piemonte er Vitello tonnato, men tilberedningen varierer fra husmoder til husmoder, som vi ser det også sker regionerne imellem. Nogle steger kødet med sennep, andre koger kødet, dog er de enige om én ting: kødet skal være rosa.
Her er mine tips og råd til tilberedning og severing af den italienske klassiker. God fornøjelse!
Fakta:
Tilberedning: 40 min.
Antal personer: 4
Ingredienser:
- 400 g kalveyderlår eller inderlår
- 1 løg
- 2 stængler blegselleri
- 3 fed hvidløg
- 2 kviste rosmarin
- Salt
Til tunmajonæse Maionese tonnata anvendes:
- 3 æggeblommer
- 2½ dl olivenolie
- 150 g tun
- 15 kapers
- 3 ansjosfileter
- Saft af ½ økologisk citron
- Salt og friskkværnet peber
Tilberedning:
Kog kødet i vand (det skal være dækket) med de nævnte grøntsager og krydderurter samt salt i ca. 30 minutter, så det stadig er rosa! Hæld suppen fra – evt. frys den til næste gang du skal lave en god suppe.
Rør majonæsen sammen ved at røre æggeblommerne langsomt sammen med en konstant tilsætning af olivenolie – rør altid samme vej rundt – til du har opnået en tæt konsistens. Har du dårlige erfaringer med at lave din egen majonæse, kan man købe en god hjemmerørt majonæse i de fleste supermarkeder. De økologiske af slagsen har helt sikkert den samme gode smag og konsistens, som man selv kan opnå ved manuelt rørearbejde.
Rør tun, kapers, ansjoser og citronsaft sammen til en mos i blenderen. Bland tunmosen i majonæsen og smag til med salt og peber.
Servering:
Server Vitello tonnato som anretninger eller på et fad. Skær kødet i tynde skiver og anret tunmajonæsen ovenpå, så det hele fremstår delikat og smukt. Server evt. med en lille salat som tilbehør. Foretrækker man at slippe for tilberedning lige op til at gæsterne ankommer, kan denne ret med fordel serveres kold, og den er god dagen efter, hvis der skulle blive en rest tilovers.
Som sagt er opskrifterne på Vitello tonnato lige så forskellige som husmødrene i Italien er talrige. Derfor er det oplagt at finde frem til netop den krydring af kogevandet, som man foretrækker: Nogle anvender i stedet for rosmarin nelliker, laurbærblade og persille, nogle tilsætter også gulerod, andre tilsætter endda hvidvin til kogevandet. På samme måde kan man justere tunmajonæsen ved eksempelvis at tilsætte hvidløg og/eller chili.
Buon appetito!
