I dag bringer jeg dig Stefano Catenaccis opskrift på den nok så italienske ret ossibuchi (også ossobuco på italiensk), som jeg mener gør sig fortræffeligt til den mørke og kolde danske vinter.
Ossibuchi betyder osso cavo – hul knogle, og skal ideelt set laves på skank fra forbenet, der har mere kød på sig end bagbenet. Det er en populær ret, der trækker spor langt tilbage i historien, sandsynligvis takket være enkeltheden i opskriften og økonomien i indkøbslisten. Mange hævder, retten stammer fra Milano, hvorfor Ossibuchi oftest og ellers underforstået hedder Alla Milanese, og sandsynligvis er det korrekt, at retten i hvert fald stammer fra regionen Lombardiet.
Fakta:
Tilberedning: 3 timer
Antal personer: 4 personer
Ingredienser:
- 4 stykker kalveskank, ca. 3 cm tykke
- Lidt hvedemel
- ½ dl ekstra jomfruolivenolie
- 2 fed hvidløg
- 1 stor gulerod
- 1 stang blegselleri
- 1 dl hvidvin
- 125 g flåede tomater
- 2 laurbærblade
- 1 timiankvist
- Salt
- Hvid peber
- Evt. sukker
Tilberedningen
Vend kødstykkerne let i mel, og brun dem ved stærk varme i en varm sauterpande med olivenolie. Vend dem gerne ofte.
Forbered nu grøntsagerne: Skær hvidløgene i skiver og læg dem i sauterpanden. Skræl guleroden og skær den i terninger (1×1 cm). Skær selleristangen i skiver.
Hæld dernæst hvidvin ved kødet og lad det forsigtigt syde og fordampe. Hæld dernæst tomater, laurbærblade og timiankvist i. Lad nu det hele simre under låg. Det tager ca. 2-3 timer før skanken er klar, så fyld vand på løbende, efterhånden som væsken fordamper, så der altid er væde i gryden.
Efter 2 timer tilsættes gulerødder og selleri, og hvis kødet er mørt (når det falder af benet og kan gennemskæres med en gaffel), skal der ikke tilsættes yderligere væske på dette tidspunkt. Smag til med salt og hvid peber, og også sukker, hvis du vurderer det nødvendigt p.g.a. syre fra tomaterne. Den sidste finesse er at koge den resterende væske ind, til du opnår den ønskede konsistens for din sauce.
Serveringsfif: Servér retten med en simpel risotto, polenta eller i en mere nordisk variant med kartoffelmos.
