Der er delte meninger om hvorvidt retten er fra Napoli eller Sicilien, ligesom der er mange meninger om, hvorvidt aubergineskiverne skal grilles, frituresteges eller anvendes mere eller mindre rå – jeg vil prøve at komme omkring alle alternativerne for tilberedningen i denne opskrift, da det i bund og grund handler om smag. Din smag!
Hemmeligheden bag en god Parmigiana di melanzane ligger i de rene smagsindtryk, der kombineret på rette vis giver en fortryllende helstøbt oplevelse. Derfor er der hverken mortadella-pølse, skinke, æg, smør eller hvidløg i en ægte melanzane. Ja, der findes et utal af opskrifter på Parmigiana, der råber på mortadella, kogt æg mm. Men dem vil jeg ikke yderligere kommentere her.
Fakta
Tilberedning: 1-2 timer
Antal personer: 6-8
Ingredienser:
- 1 kg auberginer
- 500 g tomater, enten små sorter eller på dåse
- 150 g parmesanost
- 300 g mozzarella – vær opmærksom på at væden sies så vidt muligt fra
- 5 blade basilikum – riv basilikumbladene i stykker; så bliver de ikke sorte i kanterne
- 1 dl god olivenolie
- Salt
- Evt. æg og mel/rasp til panering
Tilberedning
Skær auberginerne ud i skiver á 1½ cm på langs af frugten og læg dem lagvis i en sigte med groft salt for at trække væden ud af dem. Lad dem hvile hen ved en halv time gerne med en smule vægt over, eksempelvis fra en tallerken. Dernæst skylles skiverne grundigt (!) fri for salt og duppes fri for vand med et klæde eller køkkenrulle og – her kommer de forskellige varianter ind!
Varianterne
Helt simpelt kan du vælge at stege skiverne på begge sider i en smule olie, til de er gyldne. Herefter stilles de til afdrypning på lidt køkkenrulle eller et klæde.
En anden mulighed er at stille ovnen på grill-funktion ved 190° C, hvor aubergineskiverne tilberedes i ca. 10 minutter. Skiverne skal blive bløde, men ikke sorte.
En anden god idé kan være at grille sine aubergineskiver på en kul- eller gasgrill eller grillpande, for at give en mere mørk og markeret smag til retten, frem for den ovnbagte version. Eller du kan gå efter den fede, sprøde og velsmagende version, hvor aubergineskiverne vendes først i mel eller rasp og så i æg (denne rækkefølge betyder at der ikke optages yderligere væde, da ægget lægger sig som en hinde om auberginerne og melet/raspen, som ellers vil suge mere væske/fedtstof til sig under tilberedningen!). Herefter friteres de i olie ved god varme.
Tilberedning i ovnen
Du kan også tilberede dine aubergineskiver i ovnen på følgende vis: du forer en bageplade med hvedemel, salt og en stråle olivenolie. Spreder aubergineskiverne ud på dette dækken og laver et tilsvarende “låg” af olivenolie, salt og hvedemel. Auberginerne bages i ovnen ved 180-200° C i nogle få minutter, hvorved de opnår en dobbelt tilberedning.
Nu er hovedingredienserne klar. Så kan du fortsætte med tilberedningen…
Anvender du friske tomater, skal disse først i kogende vand i et par minutter (husk at give dem et snit ved blomsten) og dernæst kvases de gennem en sigte, før de hældes i en gryde med en smule olivenolie i bunden, salt og nogle blade basilikum. Her skal tomatsovsen simre en halv times tid. Anvender du tomat på dåse, skal de i en gryde med olie osv. og simre den halve time.
Når mozzarellaen er dryppet fri for væde, skæres den i skiver og dernæst rives parmesanosten fint.
Retten tilberedes i et ovnfast fad, der først smøres med olivenolie. Dernæst en skefuld tomatsovs, og så skal første lag af aubergineskiverne fordeles; de skal ligge side ved side uden at lappe over hinanden. Når de dækker fra kant til kant, fordeles mozzarellaskiver ovenpå – de behøver ikke ligge kant til kant. Nu skal der et lag tomatsovs på og siden drysses med parmesanost. Således fortsætter du, til alle aubergineskiverne er anvendt, dog skal du være opmærksom på at hvert andet lag aubergineskiver ligger på tværs af det forrige. Du afslutter din Parmigiana med et lag tomatsovs og et sidste gavmildt drys parmesan.
Fadet stilles i en forvarmet ovn ved 200° i 35-44 minutter eller indtil den har fået en smuk og sprød overflade.
Retten serveres enten varm, men den kan sagtens tåle at hvile en halv til en hel time; den bliver kun bedre af at stå lidt, eller den kan nydes kold dagen derpå.
Buon Appetito
