Pasta er meget mere end pasta. Det er mere end bare makaroni, skruer og spaghetti. Pasta er en filosofi, en målestok for levestandard, tradition og sammenhold. Pasta er Italiens livsnerve og alle steder, hvor man rejser hen i Italien, er der en helt fasttømret måde at spise sin pasta på, en uomtvistelig måde at kombinere saucer med forskellige typer pasta på og vaner for med hvem, man spiser hvilken pasta.
I Italien ved man bedst
Fra nord til syd, øst til vest – Italien ved bare bedst, når det kommer til pasta, og hvorledes den skal fremstilles, serveres og komplimenteres. Nogle gange står italienerne sammen om en hofret eller en tradition, andre gange står de ved deres unikke kendetegn gennem specialfremstillede pastatyper og saucer.
Det er derfor, at man ofte i Veneto på restauranterne finder pastatypen bigoli, der minder om en kvabset spaghetti, og som allerhelst tilberedes og serveres sammen med en kødsauce lavet på and. På samme vis bør du i Ligurien unde dig selv den lokale pastatype trofie, der er en hjemmelavet smal og lang pastatype, som snos en smule under fremstillingen. Trofie ses på menukortene som trofie al pesto, altså med den regionale favorit-pesto-sauce. Regionen Emilia-Romagna er kendt for sine tortellini og andre fyldte pastatyper og de brede og flade tagliatelle, der skal serveres med kødsaucen ragú.
Regionernes traditioner
Kommer du længere ned i landet til Toscana, findes der en særegen pastatype pici, der er lidt fyldige hjemmelavede spaghettistrenge, dog kortere end almindelig spaghetti. Og i Lazio er regionalretten bucatini all’amatriciana, der er hullede spaghettier serveret med bacon-, ost- og tomatsauce. På Sardinien kommer du ikke uden om deres lokale gnocchi, der på sardisk hedder malloreddus, og som altid og kun kan tilberedes alla Campidanese (med tomatsauce og sardisk pølse). På øen spiser man desuden culurgionis (som er ravioli fyldte med kartofler og pecorino-ost), der traditionelt serveres med tomatsauce.
I det sydligste Italien, på Amalfikysten, laver husmødrene scialatielli, der ligner en lidt flad spaghetti, og som serveres med frutti di mare (skaldyr). I hælen, Apulien, er køkkenet kendt for sine orecchiette (små ører), som traditionelt set tilberedes med majroetoppe, der hedder cime di rapa.
Hvilken pasta går hånd i hånd med hvilken sauce?
Når du således er kommet fra nord til syd gennem Italien, og har spist dig gennem finurlige pastatyper, er der visse standarder, der er gængse for hele landet. Som hovedregel kan du derfor skrive dig følgende bag øret: De korte pastatyper kombineres med grøntsagssaucer, cremede saucer som fløde- eller ricottasaucer og kødsaucer med hakket kød; dog ville en italiener ALDRIG kombinere pastatyppen penne (der anses for at være en kort pastatype) med Carbonara-sauce, selvom den er cremet – denne saucevariant skal altid serveres til spaghetti. Således ville en italienerinde også hellere afstå en god hår-dag end at servere frutti di mare med penne eller anden pasta corta (altså små og korte pastatyper).
Pasta lunga – de lange pasta- eller spaghettityper så som tagliatelle – kan som tommelfingerregel serveres med alle typer sauce; fisk, kød, grøntsager, cremede saucer, fisk, oliven m.m. Men husk at pasta lunga kræver en stærk sauce med stor smag og masser af olie, så de ikke klistrer sammen.
Men det er naturligvis ikke bare så såre enkelt: Dernæst skelnes der nemlig til dels mellem hjemmelavet pasta og præfabrikeret pasta, pasta med æg og pasta med fyld, smal og bred pasta, pasta med hul i og flad pasta. Blandt andet anvender man lang pasta med hul i, såsom bucatini og fusilli, til grøntsagssaucer med urter og tomatsaucer med grøntsager i. De tynde spaghetti-typer som capelli d’angelo anvendes primært med hvide saucer til – altså lavet på smør, oste og æg. Pasta lavet på æg gør sig godt med saucer lavet på vildtkød eller delikate saucer med fløde, ærter og skinke, nødder eller trøffel. Og reglen for de små korte og flade pastatyper er, at de anvendes med cremede saucer med fløde, oste, urter og passerede grøntsager. De helt korte pastatyper serveres med linser og bælgfrugter i alle afskygninger. Og endelig skal tagliatelle altid serveres med ragu!
Hvilken pasta må man servere til hvem?
Når så endelig man har besluttet sig for hvilken type pasta, der skal tilberedes med hvilken sauce, skal man også finde etiketten frem – for hvornår spiser man hvad og med hvem? Den simple hverdagsversion af spaghettien “Spaghetti olio e aglio” nydes almindeligvis, når man samles med vennerne om bordet efter en lang og festlig aften i byen. Og selv om den simple ret spaghetti med hvidløg og olie gør sig sammen med vennerne, så serverer man traditionelt set aldrig andre simple retter som fx pasta med kikærter eller bønner for sine gæster, da det betragtes som en fattigspise.
Når ugen så er gået, og du gerne vil gøre dig som italiener, så er det mest oplagte søndagsmad også i Italien den kendte spise lasagne, eller pasta al forno (en rest af pasta med kødsauce, som så tilberedes i ovnen med bechamelsauce over som var det en lasagne).
Så træd nu ikke ved siden af! When in Rome, do as the Romans.
