Da friske trøfler skal tilberedes så lidt som muligt, ellers mister de deres dyrebare smag, er den bedste måde at nyde dem på ved at rive den rå trøffel i papirtynde flager hen over sin risotto lige inden servering.
Her er en kort opsummering over hvilke trøfler, der kan skaffes og hvornår – og det skal ikke være nogen hemmelighed, at det bliver en sitrende dyr oplevelse at spise risotto fra oktober til december, i særdeleshed hvis man får fingrene i en hvid trøffel fra Alba, Piemonte.
Sommertrøflen
Sommertrøflen er en sort trøffel, med sæson fra maj til december og en mild delikat nøddesmag, er den billigste version.
Efterårstrøflen
Efterårstrøflen er også en sort trøffel med sæson fra oktober til januar og med en mere kraftig smag end sommertrøflen.
Den sorte trøffel
Den sorte trøffel med sæson fra november til marts og med en mere karakterfuld duft og smag end både sommertrøflen og efterårstrøflen.
Den hvide forårstrøffel
Den hvide forårstrøffel med sæson fra midten af januar til slutningen af april og med en mindre intens smag og aroma end den mere eftertragtede hvide trøffel.
Den hvide trøffel
Den hvide trøffel med sæson fra oktober til december og med en meget karakteristisk aroma og smag, som er svær at beskrive og derfor skal opleves. Klart det dyreste valg.
Læs også vores store artikel om italienske trøfler – også kaldet jordens diamanter – her
Fakta:
Tilberedning: 30 minutter
Antal personer: 6
Ingredienser:
- 2 spsk olivenolie
- 1 klat smør
- 1 stort finthakket løg
- 2 finthakkede fed hvidløg
- 2 finthakket stængel bladselleri
- 1 glas tør hvidvin
- 1 l hønse-, okse- eller grøntsagsfond
- 400 g risottoris, evt sorten Carnaroli
- 75 g smør
- 100-125 g friskrevet parmesan eller grana
- Salt og peber
- 1 flot trøffel – eller mere, hvis man har mulighed og lyst
Trøflen børstes med en tør og blød børste, renses eventuelt i folderne med en urtekniv, men brug ALDRIG vand til at fjerne jord med eller på anden vis vaske den ren med.
Allerførst tilberedes en helt enkel hvid risotto; risotto bianco, som er udgangspunktet for de fleste risottoer. Så genbrug gerne opskriften efter fri fantasi til en anden anledning eksempelvis med svampe og persille, med pølse og porre eller med pesto.
Start med at varme fonden op – hvis du anvender en bouillon, koges vandet op og bouillonen blandes heri. Opvarm imens olien og en klat smør i en anden gryde, tilsæt løg, hvidløg og bladselleri og svits ved svag varme i op til 15 minutter til grøntsagerne er bløde, men IKKE har taget farve. Dette kaldes en soffritto. Tilsæt risene og skru op for varmen.
Omrøring
Omrøring er nøgleordet i en god risotto, så rør allerede nu OG omhyggeligt i din risotto, da risene begynder at koge straks de er kommet i gryden. Når risene er svagt gennemsigtige, efter et minuts tid, tilsættes vinen under fortsat omrøring. Alkoholen fordamper og efterlader en mildere smag tilbage i risene. Når risene har absorberet vinen, tilsættes den første portion fond samt lidt salt under stadig omrøring. Skru ned for varmen, så risene ikke får for meget. Lad dem absorbere al fonden under fortsat omrøring, før der tilsættes mere fond under kontinuerlig omrøring, således at stivelsen masseres ud af risene og ind i saucen.
Du kan godt begynder at smage på risene for at finde ud af, om de snart er møre. Fortsæt med at øse fond i saucen og røre indtil risene er tilpas møre, og det vil sige stadig al dente. Det burde tage hen ved 15 minutter. Løber du tør for fond, kan du med fordel blot anvende kogende vand. En risotto skal være flyde som tyk lava ellers bliver det en tung og tør oplevelse at spise.
Tag gryden af varmen og rør omhyggeligt smør og parmesan i. Læg låg på og lad risottoen trække i små to minutter for at tillade den cremede konsistens at indfinde sig. Smag til med salt og peber.
Nyd risottoen med det samme med trøflen revet i papirtynde flager delikat anrettet henover hver portion.
Buon appetito!
