Jeg har her en opskrift på hjerte, der også er vældig populær uden for Italien: Saltimbocca, som også kaldes saltinbocca og kommer sig af italiensk for “springer i munden” er en skøn hovedret, der gør sig godt på alle tider af året. Som en lille bonus har jeg fået Det Lille Vinhus til at finde frem til en passende vin til min saltimbocca.
I denne version, der sandsynligvis stammer fra Brescia (trods stednavnet Rom i overskriften), slutter jeg af med at tilberede mine kalveinderlår i hvidvin og smør.
Fakta
Tilberedning: 15-20 minutter
Antal personer: 4
Ingredienser
- 600 g kalveinderlår, skåret i tynde skiver
- 4 skiver Parmaskinke
- 8 friske salvieblade, hvis de er store, kan man nøjes med 4
- 30 g smør
4 spsk hvidvin
Salt & peber
4-8 tandstikkere i træ eller små metalspid
Tilberedning
Kalveskiverne bankes helt tynde med en kødhammer, en kagerulle eller en solid lukket næve. Når fileterne er passende tynde, anbringes et stykke skinke på hver og 1-2 blade salvie fordeles derpå, hvorefter salvie og parmaskinke fæstnes til kalvefileten med tandstikkere eller små metalspid. Nogle vælger i stedet at lave en sirlig rulle af de tre ingredienser for et lidt andet serveringsudtryk.
Jeg meler desuden undersiden af kalvefileterne let inden stegningen, altså den side, der ikke er behæftet med skinke og salvie for at opnå en tættere sauce og federe smag.
Under alle omstændigheder smeltes smørret i en stor pande og saltimbocca-fileterne brunes i nogle få minutter. De skal brunes på begge sider, men hold øje med dem, så de nøjes med at få en delikat brun farve. Fileterne smages til med salt og peber, og dernæst tilsættes vinen til panden. Lad vinen koge ind sammen med saltimbocca-fileterne i maksimalt 5 minutter!
Server din Saltimbocca alla Romana sammen med stegeskyen, samt ovnbagte kartofler eller en let anretning af kogte eller grillede grøntsager.
Vinen
Som tilbehør foreslår det lille Vinhus vinen Jacó Merlot, fra regionen Friuli Venezia Giulia i Nordøstitalien. Jacó Merlot 2008 har en kompakt, livlig, rubinrød farve og en intens bouquet med noter af solbær og modne kirsebær, vilde brombær og blød frugt. Den er afbalanceret og velstruktureret og vedvarende på ganen. Med sine milde tannier og runde smag, er den velegnet til Saltimbocca. Den vil ikke overdøve retten og vil gå ind i et perfekt sammenspil med de friske salvieblade.
År: 2008
Drue: Merlot
Område: Parco della Vite e del Vino i Colli Orientali del Friuli i Colloredo di Soffumbergo
Alkohol: 13%
Servering: 16-18 °C.
Boun Appetito!
