Olivenolien og oliventræet er forbundet med århundreders kulturel og gastronomisk historie, køkkentips, landskabsoplevelser, religion – og ikke mindst Italien.
I dette indlæg går Escapeaways salgsleder jeg, bag om olivenoliens og oliventræets spændende historie og giver sit bud på, hvilken betydning og anvendelse, de to har haft – og stadig har – i Italien og andre Middelhavslande.
Skulpturelle olivenlunde
Oliven har en særlig evne til at tilfredsstille og udfordre alle sanserne: Du kan lade øjet dyrke de skulpturelle olivenlunde og olivenoliens varme gulgrønne nuance; næsen kan indsnuse olivenoliens renhed, mens ganen smager på de frugtholdige oliedråber i en salatdressing og nyder de hele oliven; øret lytter til de modne oliven, som ved nedslagning af den lokale bonde blidt rammer jorden; og endelig kan hænderne aflæse de oldgamle træstammers historie og de kan genopfriske ansigtet med en gang ansigtsskrub med olivenolie og groft middelhavssalt.
Oliventræet
Oliventræet er et stedsegrønt kroget træ med aflange grågrønne blade. Det trives bedst i et subtropisk vinterklima og er i særdeleshed udbredt i Grækenland, Italien og andre middelhavslande. Træet kan blive op til 2.000 år gammelt, og mange af de nuværende træer er således ældre end Kristendommen. Oliventræet er en ukuelig størrelse, som oprindeligt stammer fra de østlige middelhavsegne og er i Oldtidens Grækenland blevet indført til Italien af de gamle grækere.
Oliventræets frugt, oliven, er en stenfrugt, som kan være enten aflang eller kuglerund i formen og grøn (umoden) og sortblå (moden) i farven. Frugtkødet og kernen indeholder op til 50 % olie, som udvindes ved presning. Som alternativ til olie kan oliven også spises hele, som oftest marinerede
Landskabet
Mange regioner i Italien, især Ligurien, Toscana og Apulien, er dækket af olivenlunde med op til 2.000 år gamle oliventræer. Apulien står for op mod 50 % af den samlede italienske produktion af olivenolie og er dermed den mest olivenolieproducerende region i Italien.
Et olivenlandskab er et sandt maleri at beskue. Ofte er olivenlundene omkransede af ældgamle stengærder. Landskabet klædes også af den ofte rødbrune muld, en kulør der mest af alt minder om en mellemting mellem ild og ler. Op ad jorden stikker de krogede grågrønne oliventræsskulpturer. Disse naturskabte trækunstværker indtager utvivlsomt førstepladsen som alderspræsidenterne i Italiens mangfoldige natur.
Olivenhøsten
I gamle dage foregik olivenhøsten på en særlig måde, da man ikke havde vore dages udviklede teknikker. Når frugten var moden rystede bonden grenene eller slog træet med en stok for at få frugterne til at slippe deres tag – men med risiko for at beskadige både frugten og træet. Her krævedes der knofedt … eller som italienerne mere rammende betegner det: albueolie (olio di gomito). Olivenerne blev dernæst samlet op fra jorden en for en med de bare næver. I dag er olivenhøsten blevet lettere: nu spænder man store net ud mellem træerne, så frugten lander blødt og er nemmere at opsamle.
Religiøs betydning
Oliventræet har en vigtig historisk betydning, som går helt tilbage til Det Ny Testamente, da Jesus Palmesøndag red gennem Jerusalem på et æsel. Folkeskaren tiljublede ham som en konge og de havde skåret olivenkviste og palmegrene af, som de viftede med og lagde på vejen foran ham. Siden har olivenkvisten derfor været et fredssymbol og et forsoningstegn.
Olivenolien
Fedtstoffer er en vigtig del af en god og varieret kost. Fedt skal ikke undgås – men blot omgås med mådehold – fedt giver nemlig smag og gør huden blød og smidig. Der findes tre typer fedtstoffer: mættede, enkeltumættede og flerumættede. De mættede fedtstoffer, som især findes i kød og mejeriprodukter, kan være de mest skadelige for vores helbred, mens de enkeltumættede, som især findes i olivenolie, kan sænke kolesterolindholdet i blodet. Olivenolien hører altså til de enkeltumættede fedtstoffer og er samtidig den olie, som er rigest på denne type fedtstoffer.
Ekstra Jomfru Olivenolie
Ekstra Jomfru Olivenolie anses for at være den bedste olivenolie, da den fremstilles af den første, kolde presning af friske oliven, det vil sige uden nogen form for behandling som fx opvarmning. Ved koldpresning af frugtkødet fås den fineste spiseolie. Første koldpresning benævnes altså Ekstra Jomfru Olivenolie og anden koldpresning blot Jomfru Olivenolie. Ved efterfølgende varmpresning fås industriolier af lavere kvalitet. Den koldpressede olies farve er varm lysegrøn og olien anvendes især i salater og til kolde retter, hvor man bedst fornemmer den perfekte balance mellem duft og smag, da aromaerne er naturlige og ikke er ødelagt ved opvarmning. For at genkende en god olie skal man bruge øjnene til farven, næsen til duften og ganen til aromaen! Men hvordan er det nu lige med opbevaring af olivenolie? Skal den på køl eller i viktualierummet? Olie skal allerhelst opbevares mørkt i en rumtemperatur på mellem 15 og 18 grader. Hvis den sættes i køleskabet, kan den nemlig godt blive uklar og klumpet.
Det italienske køkken
Olivenolie opfattes som den vigtigste grundingrediens i det italienske køkken. Uden olivenolie, ingen dressing, brød, pastasauce eller pesto … kort sagt, ingen vitalitet. Olivenolien har en enestående evne til at løfte smagen. Mange af de bedste olivensorter i Italien eksporteres ikke til udlandet, hvorfor der er en ekstra god grund til at nyde maden på ferie i Italien og naturligvis købe et par flasker med hjem af den bedste Ekstra Jomfru Olivenolie. Den bedste olivenolie siges at komme fra Toscana omkring Lucca, men regioner som Ligurien og Apulien er også kendt for deres olivenolie af høj kvalitet. Du finder garanti for kvaliteten ved fx at købe en DOP-olie, som er en olie med beskyttet oprindelsesbetegnelse (ligesom det gælder for vine), der giver forbrugeren sikring for oliens oprindelse og produktionsmetoder. Bemærk, at når en olivenolie først er åbnet, bør den opbevares på et køligt og tørt sted og ikke længere end et år.
