Kært barn har mange navne, spaghetti med kødsovs har bare to: ragù eller bolognese og den korrekte form er faktisk en sammensat version: ragù bolognese – det sidste efter byen Bologna, hvor den oprindeligt har sine rødder. Nogle gange ser man desuden præciseret, at kødsovsen er lavet med kun okse- eller svinekød. Altså om den er di carne, di maiale, osv.
Den officielle opskrift på Spaghetti al ragù bolognese er den opskrift, der i 1982 blev bragt til Handelskammeret i Bologna af en delegation fra det italienske institut for kogekunst Accademia Italiana della Cucina i et insisterende forsøg på at sikre den officielle opskrift og således garantere, at den gastronomiske tradition fra Bologna ville fortsætte med at blive respekteret og æret samt ej glemt. Når det er sagt, så er jeg velbekendt med det faktum, at alle italienske husmødre har deres helt egen version, som i andres ører kan have mere eller mindre at gøre med den officielle opskrift. Dét der skaber den gode ragù bolognese, kan koges ned til tre punkter: 1) de gode råvarer, 2) kød og tomat, 3) tid.
Når man har sagt spaghetti og Italien, må man også understrege følgende skik: Det er nemlig meget vigtigt at vide, at man i Italien spiser sin spaghetti al ragù bolognese med gaffel! Man kan til nød modtage en ske som hjælpemiddel, men aldrig en kniv. At bruge kniv til spaghetti er som at råbe helvede og satan i Peterskirken.
Her følger min tips og råd om tilberedningen og serveringen af spaghetti al ragù bolognese – spaghetti med kødsovs. God fornøjelse!
Fakta:
Tilberedning: 5 timer, hvoraf de 4 er simretid
Antal personer: 4
Ingredienser:
- 100 g magert svinekød
- 300 g skært oksekød
- 100 g bacon, hakket
- 1 glas rødvin (tør vin på druen sangiovese)
- 2 glas oksekødsbouillon
- 5 spsk. pureret tomat
- 15 g tomatkoncentrat
- 1 løg, finthakket
- 1 gulerod, finthakket
- 1 stang bladselleri, finthakket
- 1 spsk. fløde
- Olivenolie (til stegning og til smag)
- Salt og peber
- Ca. 400 g spaghetti
Tilberedning:
Sauter bacon og grøntsager, hvis du finder det nødvendigt i en smule olivenolie i en tykbundet gryde eller god sauterpande. Når løgene er klare, og inden baconstykkerne får for meget farve, tilsættes kødet. Det hele brunes, før næste ingrediens tilføjes. Hæld nu rødvin i gryden. Når vinen er fordampet, tilføjes tomat, tomatkoncentrat, salt og peber efter smag samt oksekødsbouillon. Lad det koge op og skru så ned for varmen og lad det hele skal stå og småsimre et par timer: Hellere fire end to og hellere to end en, da det er tiden, der skaber smagen. Hvis bolognesen skulle være ved at brænde på, kan man spæde den op med lunken vand.
Når det nærmer sig spisetid, sættes der saltet vand over til spaghetti, som koges efter emballagens anvisninger. Lige før servering røres fløden i kødsovsen, mens gryden fortsat er over varmen.
Servering:
Spaghettien hældes i et dørslag og rystes fri for vand og begge dele serveres rygende varmt i deres respektive gryder. Man kan vælge at smage bolognesen til med en stråle god ekstra jomfru olivenolie og den serveres naturligvis med et stykke parmesanost og et rivejern, så gæsterne selv kan dosere den ønskede mængde frisk parmesanost over deres ragù alla bolognese.
Så enkelt er det!
