Det er tidligt om morgenen, og solen sender sine første stråler op over de blå bjerge. Både mennesker og dyr er så småt ved at få øjne, og de mange vandbøfler strækker sig velbehageligt på deres latexmadrasser, mens Mozarts blide toner rammer deres ører. Enkelte bøfler nyder allerede dagens første massage, og flere venter på et forfriskende brusebad, inden de stiller sig i kø for at blive malket og spise morgenmad.
“Drømmer jeg eller er jeg vågen”, siger Jeppe på bjerget, da han vågner op i Baronens seng. I mine ører lyder denne beskrivelse da også som den rene drøm om en luksus-ferie på et eksklusivt slotshotel. Men en ferie for bøfler, – det har jeg godt nok aldrig hørt om, altså ikke før nu.
Umiddelbart virker det måske lidt amerikansk, men det er det ikke, for jeg befinder mig på et gammelt herresæde i Syditalien, tæt på de græske templer i Pæstum og ikke langt fra den verdensberømte Amalfikyst.
Jeg er på besøg hos familien Palmieri, som har drevet bøffelfarmen Tenuta Vannulo i flere generationer. I 1988 tog de dog en kontroversiel beslutning, som gav genlyd langt ud over landets grænser. De valgte nemlig at omdanne stedet til en økologisk bøffelfarm med produktion af mozzarellaost efter helt særlige principper. De andre “bønder” i området synes, de var godt tossede, men familien Palmieri har den filosofi, at glade bøfler producerer god mælk, som bliver til god ost, og det har de ikke planer om at lave om på, for det har nemlig vist sig at være en rigtig god idé, både for mennesker og dyr.
Mozzarella er blevet en populær vare i de danske supermarkeder, men tag endelig ikke fejl, for der er slet ingen sammenligning mellem de hvide gummibolde i plastikindpakning, eller den revne version, du kan købe herhjemme, og så det “hvide guld”, som er årsagen til, at store dele af regionen Campania er omdannet til én stor vandbøffelfarm.
Mozzarella-ost skal nemlig fremstilles af bøffelmælk, ellers må den ikke kaldes mozzarella, for det er et beskyttet navn. Det er dog ikke helt gået op for os her i Danmark. Samme type ost fremstilles nemlig også af komælk, og det er normalt den, vi køber som mozzarella, men i Italien kaldes den “Fior di Latte” eller “blomst af mælk”. Du kan også købe bøffel-mozzarella i Danmark. Den koster dog væsentligt mere, og begge typer har været længe undervejs, hvilket er en dødssynd set med italienske øjne.
I regionen Campania siger en gylden tommelfingerregel nemlig, at mozzarella skal spises inden for 24 timer og at den ikke må have været på køl. Det går dog an at bruge den dagen efter, men i så fald kun til madlavning, hvor den er varmet op. Den friske mozzarella di bufala smager fuldstændig guddommeligt “on the rocks” – altså uden nogen former for tilbehør, men er også et fantastisk akkompagnement til en god Parma-skinke, eller i den klassiske salat Caprese, hvor den har følgeskab af solmodne tomater, friske basilikumblade og en god jomfruolivenolie.
Mit morgenbesøg på Tenuta Vannulo begynder i den åbne stald, hvor alt ånder fred og idyl, for bøflerne bestemmer nemlig selv tempoet, og her er der ingen, der får stress. Datteren Teresa giver mig en grundig indføring i bøflernes dagligdag, og jeg får både lov til at overvære deres brusebad, men også hvordan de bliver malket i det super moderne og fuldautomatiske anlæg. Jeg oplever dog også, hvordan de venligt men bestemt bliver afvist i venteværelset, hvis der er gået for kort tid siden, de blev malket sidst, for her er der ikke noget, der er overladt til tilfældighederne.
De små vandbøffelkalve er noget af det sødeste, og jeg har svært ved at løsrive mig, men jeg skal naturligvis også se, hvordan mælken bliver forarbejdet og omdannet til mozzarella-ost i forskellige størrelser og former. Noget af mælken benyttes også til at fremstille is og yoghurt. Er du blevet lækkersulten, og det kan næsten ikke undgås, kan du selvfølgelig købe det hele med hjem eller smage i en af de to butikker. Tenuta Vannulo sælger kun deres egne produkter på stedet.
Som privatperson er du velkommen til at gå en tur rundt på gården, og gennem en glasrude kan du også følge de forskellige trin i fremstillingen af den ægte mozzarella-ost. Er I nogle stykker, vil det være en god idé, at bestille en guidet omvisning, men husk at gøre det i god tid. Tenuta Vannulo har også et interessant museum, og foruden de to butikker med mejeriprodukter, er der også en eksklusiv læderbutik med arbejdende værksted.
Hvis ikke du har mulighed for at aflægge Tenuta Vannulo et besøg, skal du dog ikke fortvivle, for de fleste restauranter i Campania-regionen serverer selvfølgelig frisklavet mozzarella-ost. Og hvis du er rigtig heldig, kan du fortsat også “støde ind i” de små lokale mejerier i Campanias landsbyer, hvor du kan få lov til overvære den spændende proces, når mælken på forunderlig vis forvandles til en gastronomisk gudespise…
Kunne du tænke dig at vide mere om Tenuta Vannulo bøffelfarm? Så kan du læse mere om Tenuta Vannulo på deres egen hjemmeside her. Hvis du er er interesseret i at vide mere om en ferie i Campania, kan du læse mere om vores ferieboliger i regionen her.
Hvis du interesserer dig for andre lokale produkter fra Campania, bør du også læse vores populære opskrift på citronsnapsen limoncello her.
