Cannoli-kager er en klassiker på det sicilianske dessertkort (sammen med den ligeså populære Cassata) og er oprindeligt en kage, der knytter sig til karnevalet. Men som det så ofte sker med virkelig lækre kager, så udvandes den sæsonprægede klausul, og derfor spises Cannoli nu til enhver lejlighed året rundt i hele Italien. Og med sine festlige farver, syntes jeg den gør sig rigtig godt på julebordet sammen med de andre søde sager.
Cannoli-kager består af en friturestegt, krokant skal, der er formet omkring et rør. Kage-hylstrene fyldes med en ricotta-creme og kandiserede frugter samt chokolade.
Afhængig af hvor man kommer fra på Sicilien, foreskriver traditionen at Cannoli-kagerne dekoreres forskelligt. Ved Palermo ynder man at pryde kagernes “ryg” med en kandiseret skal af appelsin. På Østkysten derimod anvender man hakkede pistacienødder som afslutning på enderne, og andre steder igen drysser man med kakao eller chokoladestykker hen over kageenderne, afslutter med synlige småstykker af kandiserede bær eller endda hele kandiserede kirsebær, osv. Kun fantasien sætter grænser.
Denne opskrift har jeg fået af min mor og selvom det er lidt af et projekt at lave cannoli-skallerne, så er det bestemt ikke uoverkommeligt, men afsæt en eftermiddag og læs opskriften igennem dagen forinden, du påtænker at gå i gang.
Fakta:
Tilberedning:
Dag 1 – Ricottacremen røres sammen på 5 minutter
Dag 2 – 2 timer inkl. hviletid
Antal kager : ca. 15
Ingredienser:
Cremen:
- 500 g ricotta
- 300 g flormelis
- 100 g kandiseret citrusfrugt, finthakket – eventuelt bare én variant
- 40 g mørk chokolade, finthakket
- Evt. Vaniljekorn fra en halv stang eller vaniljesukker
Rørene:
- 150 g hvedemel (type 00)
- 1 tsk kakaopulver – for at give rørene farve
- 1 tsk stærk kaffe – for at give rørene farve
- 1 tsk sukker
- 1 lille knivspids salt
- 20 g smør
- 1 tsk hvidvinseddike
- 2 spsk tør hvidvin
- 1 æggehvide
- 1 æggeblomme (til at fæstne enderne med)
- Solsikkeolie til at friturestege rørene i
Pynt – mit forslag:
Flormelis
Kandiseret kirsebær
Usaltede pistaciekerner
Udstyr:
Metal-, træ- eller specialfremstillede rør med en diameter på 2 cm og længde på 13 cm (eller således at de kan være i en gryde). Sav eventuelt en rundstok i passende længder. Jo flere rør du har, jo hurtigere går det med tilberedningen.
Sprøjtepose.
Tilberedningen:
Cremen:
Man bør tilberede ricotta-cremen dagen i forvejen, således at sukkeret opløses helt og cremen opnår fast konsistens. Den ricotta, man køber herhjemme, eksempelvis Galbani, er klar til brug , men også så fin i konsistensen, at den nemt bliver flydende. Rør derfor forsigtigt ricottamængden med florsukkeret (og evt. vanilje) og vend dernæst de hakkede ingredienser i. Kom cremen i en sprøjtepose og læg den på køl til dagen efter.
Rørene:
Bland de tørre ingredienser sammen: mel, sukker, kakao og salt. Ælt smørret ind i dejen og tilsæt til sidst kaffe, æggehvide og vin og ælt det hele til en sammenhængende og kompakt, dog elastisk dej. Spæd eventuelt op med mere hvidvin, hvis dejen ikke hænger sammen. Den skal dog ikke være klæbrig. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile en times tid på køl.
Rul dejen ud på en pastamaskine til én af de tyndeste indstillinger eller i mangel af en maskine med håndkraft og kagerulle på et letmelet bord. Den skal kun være omkring en millimeter tyk. Sigt en smule mel over og under dejpladerne, så de ikke sætter sig fast.
Brug en skål eller udstikkerform med en diameter på 10 cm, og stik 15 cirkler ud i alt.
Sæt din solsikkeolie over til den opnår ca. 170 º grader – den må ikke koge. Find dine rør frem, som anført ovenfor under Udstyr. Smør dem ind i olie og vikl cirklerne herom, dog ikke for stramt. Pensl kanten på den ene inderside med æggeblomme og pres kanterne sammen, hvor de mødes. Fritér skallerne, mens de sidder på rørene i meget varm solsikkeolie. Prøv med ét rør ad gangen.
Så snart skallerne har opnået en gyldenbrun farve og er svulmet lidt op, er de færdige. Lad dem køle af på fedtabsorberende papir, og lad dem hvile et kort øjeblik, før du forsigtigt fjerner røret igen. Fortsæt med den næste skal. Når skallerne er helt afkølede drysses de med flormelis.
Afslutningsvis fylder man hylstrene med ricotta-cremen med en bagesprøjte eller ske, hvorefter man glatter enderne med en kniv. Se billede for færdigt resultat. Dernæst pynterne man sine Cannoli-kager efter smag og behag eksempelvis ved at placere dem på en bakke, strø dem med flormelis, pynt med orangeskal over skallen og endelig rive lidt god chokolade delikat hen over enderne. OBS: Kagerne skal i princippet serveres straks efter, så de ikke mister deres krokante bid, men kan sagtens klare sig på køl i op til 5 timer.
Opbevaring:
Man kan fryse fyldet, hvis der er for meget. Er man i god tid kan skallerne opbevares tørt og i en åben pose til dagen efter uden at blive kedelige.
