Jeg har her fundet en opskrift frem fra mine mange gemmer; her på retten Cinghiale in dolcefort – eller toscansk vildsvin i sur-sødsauce på dansk.
Jeg giver dig også en række gode råd og tips til, hvordan du bedst kan tilberede den lækre toscanske ret. God appetit!
Robust efterårsret
Det kan godt være, at nogen tænker, at før den nye verden blev opdaget, havde man da ikke chokolade. Den betragtning er ganske korrekt, og dengang anvendte man derfor sandsynligvis honning frem for chokolade. Der er tale om en robust efterårsret, der er særdeles velsmagende. Det tager god tid at opnå det bedste og mest velsmagende resultat, så gå i gang med at marinere kødet dagen før.
Tilberedning: Over to dage
Antal personer: 4-6
Ingredienser
- 1 kg vildsvin/svin; helst 6 mdr. til 2 år gammelt, gerne et flot og rent stykke (kaldet “polpa”)
- 1 løg
- 1 gulerod
- 1 stang bladselleri
- 2 laurbærblade
- 50 g chokolade
- 2 spsk. pinjekerner
- 2 spsk. rosiner (vædes i vand)
- 2 skiver kandiseret kvæde
- 1 riv muskatnød
- 2 nelliker eller 2 spsk. enebær
- 1 spsk. sukker
- 2 glas rødvinseddike
- 1 spsk. mel
- 1,5 l rødvin, og særligt velegnet er rødvinen Morellino di Scansano fra det sydlige Toscana
- 2 dl suppefond eller mørk øl
- 6 spsk. olivenolie
- Salt og peber, friskkværnet
Tilberedningen
Skær svinekødet i store tern, og læg kødet og 1 laurbærblad i en skål. Hæld 4-5 spsk. rødvinseddike over og dæk det med vin. Lad kødet marinere natten over i køleskab. Dagen efter skylles kødet og efterfølgende duppes det med køkkenrulle.
Hak løg, gulerod og selleri fint. Sautér grøntsagerne i en smule olivenolie i en tykbundet sauterpande. Når grøntsagerne er sauterede tilføjes kødet til blandingen. Brun kødet af nogle minutter. Drys forsigtigt melet over kødet, hæld et glas rødvin over og lad vinen fordampe over høj varme. Sænk dernæst varmen og hæld fond eller øl på. Lad det småsimre i ca. to timer. Rør ind imellem i panden, så det ikke sætter sig fast.
Forbered i mellemtiden dolceforte-blandingen: Riv chokoladen, og bland den med små tern af kvæden, rosinerne, vrides fri for vand, pinjekerner, iturevet laurbærblad, nellikerne (eller enebær), revet muskatnød, sukker og et glas rødvinseddike. Bland ingredienserne sammen og lad dem hvile i en skål i hele svinets kogetid.
Tilsæt dolceforteblandingen, når svinet er færdigt. Sænk varmen til et minimum og bland krydderblandingen godt ind i kødet. Lad det småkoge nogle minutter.
Fif: Man kan med fordel erstatte sukkeret med 80 g af frugtkagen panforte (finthakket) og 2 spsk. finthakkede valnødder. Endelig er det altid en god idé at rive muskatnød i som det sidste, da smagen hurtigt fortager sig.
Serveringen: Servér retten dejlig varm og med brød til, eller i en mere nordisk variant med kartofler eller den norditalienske variant: polenta.
