Italienerne er et stolt folkeslag. Med god ret vil jeg mene, for er der ikke meget at være stolt af i dette fantastiske land? En rig historie, et stort kulturudbud, verdensberømte kunstnere og komponister, smukke landskaber … listen kan fortsætte i det uendelige. Men hvis der er noget italienerne selv bryster sig af, så er det deres kogekunst. Maden er en utroligt stor og vigtig del af italiensk kultur, og italienerne går op i madlavningen med liv og sjæl.
Dog er maden noget, der på én og samme gang deler og samler italienerne. Hver ret har sin egen historie, og den historie kan se helt forskellig ud alt efter, om man er fra Nord- eller Syditalien. Regionerne strides om, hvem der laver den bedste pizza (Napoli!), cannolin (Sicilien!) eller pesto (Genova!), og så godt som alle bedstemødre i landet har deres egen hemmelige opskrift, som nedarves til de kommende generationer.
For en udenforstående, som jeg selv, er det næsten umuligt at gøre en italiener tilfreds med en italiensk ret – pastaen bliver næsten altid lidt overkogt, saucen vil altid få en knivspids for meget salt, og bevar mig vel, om jeg skulle komme til at røre den forkerte vej i gryden…Nå, okay, det var måske lidt overdrevet. Men faktum er, at jeg har givet op – jeg har overladt den italienske madlavning til italienerne, og så må mine italienske venner tage del i min svenske madlavning i stedet (den, som de ikke har styr på, og dermed ikke kan have nogen meninger om).
Der findes dog nogle uskrevne regler i italiensk madkultur, som er de samme, uanset hvor du befinder dig i landet. Mange af disse er regler, som turister ofte overser på deres rejse i landet. Jeg har derfor lavet en liste på 10 bud, som du kan holde dig til næste gang, du besøger en italiensk restaurant – så smelter du mere sammen med miljøet, og slipper for at bekymre dig om, hvorvidt kokken og servitricen ruller med øjnene bag din ryg.
1. Brødet er ikke en appetitvækker
På de fleste italienske restauranter stilles der en kurv med brød frem på bordet. Selv om denne kurv stilles frem allerede inden dine retter serveres, så er det ikke meningen, at du skal spise dig mæt i dette brød – det skal bruges til at få den sidste sauce op fra tallerkenen, hvis der da findes noget tilbage, efter at du har afsluttet dit måltid. Man kalder dette for fare la scarpetta (“at lave en lille sko”), sandsynligvis fordi brødet formes til en skolignende form, når du presser det mod tallerkenen.
2. Pasta og risotto er ikke tilbehør til kødet
En italiensk menu er hovedsageligt inddelt i fire dele – antipasti, primi, secondi og dolci – mens vi i norden normalt inddeler vores menu i tre dele – forretter, hovedretter og desserter. Dette kan skabe hovedbrud for mange turister, da vi er vant til at spise sammensatte retter, hvor kulhydraterne serveres sammen med proteinet, mens man i Italien deler det op: primi = pastaretter eller risotto; secondi = fisk, kød eller fugl.
I Italien spiser man altså pastaen før proteinet, og at bestille en primo og en secondo, og bede om, at de bliver serveret samtidigt, er i italienernes øjne en stor fejl. Pasta og risotto er så vigtige i det italienske køkken, at de ikke bør ses som tilbehør til noget andet! Til proteinet kan du i stedet bestille en såkaldt contorni (tilbehør), hvilket kan være alt fra ovnbagte kartofler til sauteret spinat.
Bemærk, at undtagelser forekommer ved visse italienske specialiteter, f.eks. ossobuco alla milanese (kalveskank med safran-risotto), som altid serveres sammen.
3. Aldrig parmesan på pasta og risotto med fisk og skalddyr
Indenfor det italienske køkken findes der mange regler, som oprindeligt blev indført af enten kokke, institutioner, virksomheder. Med tiden er disse regler blevet en så dyb og fast del af madkulturen, at man har svært ved at gå fra dem igen. En sådan regel – som ingen ved, hvor kommer fra, men som sandsynligvis er blevet indført i 60’erne, da man ville servere råvarerne så rent som muligt – er aldrig at toppe en fiske- og/eller skalddyrspasta med parmesanost. Det er en regel som mange af os i Nordeuropa ikke kender til – eller ikke bryder os om – men hvis du vil fremstå som en rigtig Italien-kender på din rejse, da bør du gemme parmesanen til en anden ret.
4. Bed aldrig om en cappuccino efter maden
Det findes ganske mange regler at forholde sig til, når det kommer til italienske kaffetraditioner. Hvis du ønsker at gå i dybden, så anbefaler jeg dig at læse min artikel “Den italienske kaffekultur“, hvor du finder en masse fakta og tips om Italien og deres favoritdrik (på en delt førsteplads med vinen, naturligvis). Men, hvis der er bare én ting, du skal huske på, så er det aldrig at bestille en cappuccino efter maden. I Italien anses cappuccinoen for at være en drik, som drikkes om morgenen sammen med en croissant eller brioche. Efter maden er espresso (caffè på italiensk) det eneste, som accepteres – eventuelt plettet med lidt mælk, d.v.s. en caffè macchiato.
5. Kaffe til desserten? Nej, den kommer til allersidst i måltidet
Nu, da vi allerede er inde på kaffe-temaet, kan vi krydse endnu et punkt af. I Norden er vi vant til at få serveret kaffe til desserten, men det samme gælder ikke i Italien. Espressoen anses nemlig for at fremskynde fordøjelsen, og derfor skal den serveres til allersidst i måltidet, selv efter desserten. Så hvis du ikke får kaffe og dessert samtidigt, så skal du ikke tro, at det beror på dårlig timing i køkkenet – det er bare sådan, det skal være.
6. Ketchup og pasta er ikke et match-made-in-heaven
Ketchup og pasta er en kombination, som chokerer almindelige italienere. På trods af, at ketchup og tomatsauce har samme base (tomater), så er den ene helt uacceptabel på pastaen, mens den anden formodentlig er Italiens mest almindelige hverdagsspise. Og at toppe kødsaucen – en sauce, som skal stå i flere time for at få den rette smag frem – med ketchup chokerer ikke bare italienerne; det anses også for at være respektløst mod den person, som har lagt sin sjæl i at lave saucen så god som mulig. Nej, gem ketchuppen til dine pomfritter.
7. Spaghetti og kødsauce? Nej, tagliatelle al ragù
Det her handler ikke bare om, at du skal kalde retten ved dens italienske navn. Den store forskel består i, hvilken pastatype, du anvender til din sauce. I Italien findes der over 200 forskellige slags pasta, og hver pasta har sin sauce – eller rettere; hver sauce har sin pasta. Sagen er, at pastaen er udformet på forskellige måder, fordi forskellige saucer binder sig bedre til forskellige typer pasta. Det er en slags kunstart i Italien at vide hvilken pasta, som skal serveres til hvilken sauce – og spaghetti til kødsauce er helt forkert. Tagliatelle skal det være (eller muligvis dens bredere ven, fettuccine).
8. Cæsarsalat, Pasta Alfredo og Kebab-pizza er absolut ikke italienske retter
Hvis du rejser til Italien og forventer at smage en ægte Cæsarsalat, en ægte Pasta Alfredo eller en ægte Kebab-pizza, ja så vil du blive skuffet. Disse retter er bare nogle af de mange retter, som mange i udlandet anses for at være af italiensk oprindelse, men som i Italien er mere eller mindre ukendte. For eksempel er Pasta Alfredo (tagliatelle med en sauce af smør og parmesan) én af de mest kendte “italienske” retter i USA, mens den i Italien end ikke eksisterer. Det samme gælder Kebab-pizzaen, som er én af de mest populære pizza-typer i mit hjemland Sverige, men som ingen italiensk pizzaiolo (pizzabager) med respekt for sig selv og sit lands madkultur ville servere. Og pizza-salaten behøver jeg vel slet ikke at nævne…?
9. Bed aldrig om salat-dressing
I Italien tror jeg næppe, der findes noget, som hedder salat-dressing – her består den ultimative smagssammensætning af salaten af en perfekt kombination af olivenolie og vineddike – og muligvis lidt salt og peber. Lyder det kedeligt? Så er det fordi, du ikke har prøvet en olio e aceto (olivenolie og vineddike) – der findes en uendelig række af varianter, den ene mere intensiv i smagen end den anden. Men anvend den sparsomt – en olivenolie skal aldrig dominere smagsindtrykket; den skal hjælpe med at fremhæve den smag, som allerede findes.
10. Sidst, men ikke mindst: giv dig tid til at nyde maden og dit selskab
Selv om maden er en vigtig del af den italienske kultur, så findes der noget, som er vigtigere: familien. At sætte sig ned ved et stort bord og spise et måltid sammen handler til syvende og sidst ikke om maden, du spiser, men om at du kan spendere tid sammen med nære og kære. Måske er det netop af denne grund, man i Italien serverer fire retter i stedet for tre – jo længere måltidet varer, desto mere kvalitetstid med familien. Kast ikke maden ned. Sæt dig ned, læn dig tilbage, og nyd livet på bedste vis.
Sådan! Nu har du styr på de 10 bud, som gælder ved det italienske middagsbord, og du er nu mere end forberedt til næste gang rejsen går til Italien. Hvis du behøver tips og råd om, hvor du skal rejse hen, eller hvor du skal bo, så er du mere end velkommen til at kontakte os. Vi er eksperter i Italien og har over 1800 ferieboliger, hoteller og villaer fordelt på hele landet.
