Sød, sødere, sødest – de italienske konditortraditioner

Oprindelig blev der i Italien primært bagt kager og lavet andre søde sager i forbindelse med familiære højtider eller religiøse fester, og kagerne var tæt forbundet med kalenderåret og årstidens udbud. Således lavede man om efteråret kager på base af nødder og kastanjer, mens det om vinteren blev til søde sager med fyld af tørret frugt og honning. Om foråret frembragte man smagfulde kreationer med ricotta og friske oste, og sommeren bød på friske frugt og honning i desserterne. I dag er der større tilgængelighed til råvarerne, men alligevel holder man sig til de naturlige valg med visse undtagelser; nemlig de importerede råvarer.

Med tiden er konditorfaget gået hen og blevet en fasttømret del af den italienske kultur, og der spises kager til enhver anledning, sågar til morgenmad. Neden for kan du se en liste over de mest kendte søde sager, og med en angivelse af hvilken højtid de forberedes til:

Karneval

1. Chiacchiere di Carnevale, Frappe, Stracci eller Bugie, der er kendte i hele Italien, men går under forskellige navne.
2. Castagnole, der er en national karnevalskage. Den minder om Zeppole fra Campania, som traditionelt laves til jul og nytår, her bare med creme i midten.

Påske

1. Colomba Pasquale, der minder meget om julekagen Pandoro, men har en anden form – som en due, deraf navnet Colomba – og med rødder helt tilbage til legendernes tid omkring 572 e.Kr. Kagen, der på grund af sin form symboliserer fred, blev kommercialiseret i starten af 1900-tallet af firmaet Motta og dermed blev den officiel påskekage i hele Italien. Hvis du selv vil prøve at lave den, kan du her læse min opskrift på kagen og få gode tips til, hvordan du tilbereder den.
2. Formagelle fra Sardinien, også kaldet Pardulas, der laves med ricotta, rosiner og citron eller appelsin.
3. Scarcelle, også kaldet Squarcelle, der er en typisk påskekage fra Apulien, som serveres i forskellige former og nogle gange med hele æg i midten som dekoration.

Allehelgensdag

1. Le Fave dei Morti, der er småkager lavet af mandler, sukker, æg og aroma – de har forskellige former og farver alt efter region. Hvis du selv vil prøve at lave den, kan du her læse min opskrift på kagen og få gode tips til dens tilberedning.
2. Pan Co’Santi fra Siena.
3. Grano Cotto, i dialekt kaldet Cicc Cuott, som er en ældgammel opskrift fra Apulien, og som laves på kogte hvedekerner smagt til med vin, krydderier, nødder og kandiseret frugt.

Jul

1. Panettone, der oprindeligt er fra Lombardiet, men i dag en national juletradition. Prøv selv at lave den traditonielle julekage med min opskrift, som du kan læse her. Jeg guider dig igennem tilberedningen skridt for skridt.
2. Pandoro, der er lavet på tørret frugt, mandler og honning og som oprindeligt stammer fra Norditalien, men nu er udbredt i hele landet.
3. Torrone Mandorlato  – eller moderne variationer med chokolade og hasselnødder – der stammer fra Abruzzo.
4. Panforte fra 1200-tallets Siena, der oprindeligt blev lavet med honning, peber, nelliker, mandler, sukker og brød. Læs min nemme opskrift på Panforte her og få gode råd til dens tilberedning.
5. Ricciarelli fra Toscana, der oprindeligt blev kaldt Morsetti og som stammer fra 1400-tallet. Laves af mandler med flormelis på toppen.
6. Serpentone fra Umbria (omkring Trasimenersøen), som officielt hedder Torciglione og som har form som en slange. Laves af mandler.
7. Struffoli fra Napoli i Campania – symboliserer penge, godt helbred og en bedre fremtid.
8. Passulate, som er en julesmåkage med tørret frugt fra Calabrien.
9. Roccocò, som er hårde, men gode kager, der er dateret tilbage til 1300-tallet i Campania. De opblødes typisk i boblende Spumante eller hvidvin, inden man spiser dem.
10. Pan’e Saba fra Sardinien – sardisk for Pane e Saba – der laves med pinjekerner, hasselnødder (eller mandler), druer og pinjekerner. Er også et populært indslag til påske og ved bryllupper.

Nytår

Zeppole, lavet af kartoffelmel, fra Campania; de spises også til jul, men må ikke mangle til nytår. Til helgendagen San Giuseppe spises de på Sardinien med creme i midten og under et andet navn.

De regionale forskelle

Syd- og Norditalien har vidt forskellige traditioner inden for konditorfaget, og det viser sig i deres udbud af kager. Fx hædrer nogle regioner forskellige hellige symboler/helgener året rundt, mens andre har traditioner for at fejre en bestemt anledning. Fælles for forskellene er dog, at de opstod på baggrund af udbuddet fra naturens side, altså råvarerne, hvilket er betinget af klimatiske og historiske forhold (præcis på samme måde, som man kan iagttage forskelle regionerne imellem i det “salte” middelhavskøkken).

Derfor finder du i det centrale Italien kager med ricotta, mandler, figner og druesaft – ingredienser, som man har i rigelige mængder i denne del af Italien – mens de syditalienske opskrifter er tilført pistacienødder, søde og solrige citrusfrugter, samt kandiseret frugt à la arabiske/afrikanske landes skikke. I Norditalien anvender man derimod meget mælkeholdige kagecremer og fløde fra regionernes malkekøer, samt kastanjer, honning og skovens frugter, ofte smagt til med lidt likør.

Desuden har hver region sine lokale opskrifter, – og det eneste, alle opskrifterne som regel har til fælles, er deres ægthed og den lille spidsfindige sproglige detalje, at det italienske ord “dolce” betyder både sød og dessert. Så hvis nogen kalder dig dolce, mener de som regel ikke, at du er en dessert, selv om det ikke kan udelukkes, at der hentydes til, at du er en godbid!

Her er nogle enkelte eksempler på de mest traditionsbundne regionale konditortraditioner. Så ved du, hvad du skal huske at sætte tænderne i, næste gang du kommer til Italien (men glem ikke også at se under højtiderne for forslag).

Apulien: Taralli Baresi (småkageringe, der både fremstilles salte, søde og med forskellige smagsvarianter).

Basilicata: Panzerotti og Focaccia alla cannella.

Campania: Babà (Napoli) og Pastiera Napoletana (tærte lavet af mørdej fyldt med bl.a. ricotta, kandiseret citrusfrugt, kanel, vanilje og – specielt for denne kage – hvedekerner, der sættes i blød over to dage).

Friuli Venezia Giulia: Bavarese, Bomboloni, Budino di riso og Ciambelle.

Lazio: Cicerchiata (samme som julens Struffoli, men Struffoli er en smule større).

Ligurien: Meringhe og Torta Genovese.

Lombardiet: Torta di latte og Amaretti di Saronno.

Marche: Ciambellone, Calcioni og Pizza Pasquale. Du kan læse min opskrift på Ciambellone-kagen og få gode råd om dens tilberedning her.

Piemonte: Crumiri, Panna Cotta, Savoiardi og Gianduiotti (chokoladestykker fra Torino). Læs min opskrift på Panna Cotta her og få gode råd om tilberedning og hvilken vin, der kan ledsage den skønne budding.

Sicilien: Cannoli (krokante rør fyldte med ricottacreme, kandiseret frugt, appelsinsmag og chokolade) og Cassata (kage lavet af bl.a. lagkagebunde med ricotta, kandiseret frugt, chokolade, abrikosmarmelade, appelsin og krydderier). Prøv selv at lave de lækre Cannoli-rør med min opskrift, som du kan se her.

Toscana: Copate (opskriften stammer fra middelalderens munke i Siena), Buccelato (fra Lucca), Zuppa Inglese, Cantucci og Brigidini (anisflager fra Pistoia).

Umbrien: Pasta dolce, Rocciata di Assisi (som Strudel, men lavet med vin) og Torcolo di San Costanzo (som er en af de kager, som hædrer en helgen, i dette tilfælde Perugias helgen som blev dømt til halshugning. Kagen er en simpel af slagsen lavet af en brøddej med en høj symbolsk værdi. Den udformes som en cirkel med hul i midten. Ifølge overleveringer symboliserer hullet den halshuggede, og formen kæden om helgenens hals, der er fuld af dyrebare sten, som udgøres af kandiserede citrusfrugter).

Top 5 over italienske pasticcerie

Har du fået lyst til at prøve nogle af de kunstfærdige, søde lækkerier i Italien, kan jeg anbefale dig at tage et af følgende steder hen og bestille din regionale delikatesse.

Caffè Sicilia
Corso Vittorio Emanuele, Noto (Sicilien)

Siden 1892 er der blevet fremstillet Torroni på Caffè Sicilia, som desuden var kongelig hofleverandør i det royale Italiens dage. På dette vidunderlige sted kan du ikke undgå at forspise dig i deres eksklusive og lækre hjemmelavede kager, og du må prøve den regionale delikatesse; Cassata og Cannoli. Desuden skal det nævnes, at den sicilianske konditortradition ofte omtales som den bedste i verden.

De’ Riso
Piazza Cantilena 1, Minori (Amalfikysten)

Dette pasticceria har siden 1908 produceret et væld af pragtfulde kager, prøv bl.a. den lokale specialitet Delizia al Limone. Den berømte konditor har været i Rom, hvor han blev velsignet af paven, hvilket dokumenteres i en stor fotoudstilling i selve konditoriet.

Antica Pasticceria Faggiani
Via Gius. Ferrari 23/29, Rom (PRATI-kvarteret, tag metro til st. Lepanto)

Ligger ikke centralt, men har en lang tradition bag sig (fra 1926) for at lave Torroni (som der er stor uenighed om hvor stammer fra), chokolader, og andre traditionelle romerske kager. Desuden laver de en fremragende kaffe og lækker hjemmelavet is.

La Nuova Pasticceria
Via Giovanni Dupré, Siena

Kendt for dets fabelagtige Ricciarelli (sienesisk udgave af den danske kransekage, der stammer fra 1200-tallet), for ikke at nævne deres lidt anderledes “bløde” Cantucci (som per tradition nydes sammen med Vin Santo), og selvfølgelig den klassiske Siena-specialitet Panforte. Af andre lækre kager kan jeg anbefale deres Torta della Nonna og Cavallucci – der ikke længere er udformet som små heste, men som stadig smager himmelsk af honning og krydderier.

Konditoriet er kendt for dets produktion af den traditionelle Panforte-kage, der oprindeligt blev lavet for at hylde Jesus Kristus ved juletid, men som i dag spises året rundt. Panforte består bl.a af en guddommelig blanding af honning, kandiseret frugt og nødder.

Biffi
Corso Magenta 87, Milano.

Konditoriet er kendt for dets Panettone, som ifølge fortællingerne blev spist her for første gang kort efter åbningen i 1847. I 1864 blev der bragt 18.000 kilo Panettone ud af døren på Pasticceria Biffi, hvoraf én af kagerne var særligt dekoreret med sukkerglasur i Italiens farver, udført med de klassiske emblemer for frihed, og sendt til paven i Rom med personlig hilsen fra Paolo Biffi. Siden er det blot gået fremad for denne bombastiske juledelikatesse og for Pasticceria Biffi.

Har du lyst til at modtage flere tips om italienske madtraditioner?

Så besøg vores kategori “Mad og vin” her, hvor du kan læse meget mere om italiensk madlavning og skriv dig op til vores nyhedsbreve, så du får alle vores friske nyheder om Italien.