Italiensk kaffe er sagnomspundet og verdensomspændende – for hvem har efterhånden ikke taget espressoen, cappuccinoen eller caffellatten til sig? Cafékulturen og caffellatte-generationen blev født i Danmark i 1970’erne, mere præcist med åbningen af Café Sommersko i Kronprinsensgade i indre København.
Inspirationen var cafélivet, som man kender det sydfra, primært fra Paris – og intentionen var at give forbrugerne et alternativ til de traditionelle værtshuse, hvis man ville have en øl, og et alternativ til konditorierne, hvis man ville nyde et stykke kage. I det følgende sætter vi italienske kaffetyper under luppen, giver gode råd til kaffebrygning, bringer spøjse kaffefakta fra Italien og anbefaler oplevelsesværdige italienske caféer.
Sådan kender du ikke den italienske kaffe
Espressoen hører ubetinget til den mest kendte italienske kaffedrik i Danmark. For italienerne er en espresso ikke bare et hurtigt skud koffein. Det er en personlig stil – eller smagssag om man vil – hvorledes den helst skal brygges og serveres, fx kunne en italiener aldrig finde på at indtage sin cappuccino op ad dagen, da denne kun drikkes om morgenen. Men hvordan foretrækker italienerne egentlig deres espresso?
Espresso ristretto (kort): Nogle drikker espresso i en kort version, hvor brygningen afbrydes halvvejs, således at man opnår en koncentreret og meget mørk kop.
Espresso lungo (lang): Andre drikker espresso’en i en forlænget form, hvor man lader løbe dobbelt så meget vand i som til en almindelig espresso. Modsat en Caffè Americano, som er en espresso tilsat 2/3 kogende vand – denne sidstnævnte type svarer bedst til den kaffe, vi drikker på de nordlige breddegrader.
Espresso macchiato (plettet): Andre igen drikker den med en smule mælkeskum på toppen for at bløde kaffesmagen op.
Espresso corretto (kaffepunch): Og andre igen drikker den med et skud grappa i – eller anden form for brændevin.
Espresso romano (romersk): En mindre kendt variant af espresso’en er denne version, der indeholder noter af citron. I gamle dage i Rom gned man kaffekopperne rene med citron, hvilket efterlod en snert af citronsmag til den næste kop kaffe – og således opstod denne romerske variant, hvor man altså gnider koppen med citron, brygger sin espresso og pynter med en strimmel citronskal.
Espresso Marocchino (kakao): 1/3 espresso i bunden, dernæst 1/3 varm mælk og til slut 1/3 kakao i nævnte rækkefølge (nogle ynder at benytte Nutella i stedet for kakao!)
Italiensk kaffebrygnings ABC
Hvad er forskellen mellem almindelig kaffe og espressokaffe?
Der er mange faktorer, der spiller ind, når man skal navngive forskellen mellem en almindelig pose kaffe og en pakke espressokaffe, idet det ikke kun handler om, hvilke bønner der anvendes eller hvorledes kaffen kværnes. Det betyder nemlig en verden til forskel for smagen, at en espressokaffe (og her er tale om kaffe frembragt på en rigtig espressokaffemaskine) er i kontakt med vandet i langt kortere tid end ved almindelig kaffebrygning; at vandet har et vist tryk, når det løber gennem kaffen, så den rette konsistens opnås af de frigjorte olier og aromastoffer; og at bryggevandet har en bestemt temperatur. Disse faktorer betyder blandt andet, at kaffen bliver mildere i aromaen, indeholder mindre koffein og opnår en mere intens smag og mere bitterhed og syre. Dernæst er det af betydning, at espressokaffen er fintmalet (finere end den kaffe, man anvender på den danske kaffemaskine), friskmalet og af en letmørk til mørk ristning bestående af primært Arabica- og en smule Robusta-bønner. En vellykket espresso kan kendes på cremaen – det mørkebrune cremede lag, som dækker espresso’ens overflade.
Hvad er forskellen på en espresso og en mokka?
Mokkaen frembringes på det italieneren kalder en caffettiera – italiensk mokkakande til hjemmebrug, mens espresso’en brygges på dertil indrettede elektriske espressomaskiner, der alt efter kvalitet kan give kaffen det rette tryk (på 9 bar i modsætning til mokkakandens 2½ bar) og den rette temperatur (på 90-96 grader i modsætning til mokkakandens ca. 100 grader). Det lavere tryk giver mokkaen mindre fyldighed og sødme, og den højere temperatur mere bitterhed.
Hvorledes optimeres den italienske mokka?
Bønnerne er ikke det eneste, der bestemmer kaffens smag, men da en mokkakande ikke kan udføre det samme vandtryk som en espressomaskine kan, er det nogle andre faktorer, der spiller ind over for smagen af mokkaen. Det er nemlig lige så vigtigt at holde sig for øje, at jo længere man lader mokka-kanden bulderkoge, jo mere bitter bliver kaffen – for at få en mildere og mere aromatisk kaffe bør man derfor holde sit blus på middelvarme i omkring 5 minutter eller til den er løbet helt igennem. Herefter anbefales det at drikke den straks for at få det fulde udbytte af kaffens dufte- og smagsunivers.
Derudover er det vigtigt at rense kanden grundigt før brug, da gammelt kaffegrums i maskineriet gør kaffen bitter. En tredje faktor, der spiller ind over for slutresultatet – og som gælder al kaffe – er hvorledes kaffen opbevares. Ilt forårsager uoprettelig skade på kaffens aroma. Det bedste er derfor at opbevare kaffen i en lufttæt beholder og i originalemballage.
Spøjse kaffefakta fra Italien
Læs kaffe på universitet
I 2000 åbnede kaffe-giganten Illy et universitet for alle kaffeelskere. Universitá del Caffè di Trieste, Kaffeuniversitetet i Trieste, er et verdensomspændende foretagende, der har til formål at udbyde undervisning og fordybelse i kaffekulturens univers fra brygning til salg. Faktisk har universitet mere end 4.000 kursusdeltagere årligt. Universitetet er åbent for alle, professionelle som entusiaster, der gerne vil mestre kunsten at tilberede den perfekte kaffe. Du kan læse mere hos Illy for yderligere info.
Den italienske kaffetrang flytter hjem
Kafferitualerne har ændret sig i Italien siden 1990. Tallene viser, at der er sket et fald på 20% i salget af de små sorte kaffeshots på barerne rundt om i Italien. Dette faktum ændrer dog ikke på, at kaffe stadig en deres foretrukne drik efter vand; en italiener drikker 650 kopper espresso om året. Nok drikker italienerne ikke længere så mange af deres daglige doser kaffe på den lokale bar, men i stedet indtager de det sorte guld på jobbet eller i hjemmet.
Italienerne går på kompromis med smagen
I forlængelse af ovennævnte historie kan det nævnes, at espressomaskiner til hjemmet, som efterhånden også pryder flere og flere af de danske køkkenborde, bliver mere og mere udbredt i Italien, således at de også findes hos frisøren. Dette skal ses som en af forklaringerne på det manglende salg på de italienske kaffebarer, da disse maskiner står for 1 ud af 10 nedsvælgede espresso’er. Forklaringen lyder, at det er billigere – altså er prisen blevet vigtigere end smagen, det cremede kaffeskum og den klassiske porcelænskop.
Espressokaffe i Danmark er 309% dyrere end i Italien
Derfor kan det på det kraftigste anbefales, at hjembringe sin favoritkaffe fra Italien alt efter forbrug og smag, eller holde udkig efter slagtilbud i de italienske fødevaremagasiner i Danmark (København), som Supermercado, Magazzino Italiano eller lignende forhandlere.
Oplevelsesværdige italienske caféer
Mange italienere ynder at indtage dagens portion koffein stående, mens de nonchalant knejser med hovedet for at kaste de sorte dråber ned i svælget. Ikke desto mindre er der i Italien et stort udbud af oplevelsesværdige caféer og kaffebarer med mulighed for at sidde ned og drikke sin kaffe i ro og mag.
Caffè Di Simo
Via Fillungo 58
Lucca – Toscana
For at besøge de mest maleriske historiske caféer i Toscana skal du hverken tage til Firenze eller Siena, for dér er mange af de smukkeste gamle lokaler i dag desværre overtaget af de langt mere pengestærke modebutikker. Lucca byder derimod på indtil flere indtagende caféer, der kun har ændret sig såre lidt i de sidste mange menneskealdre. Et storartet eksempel er Caffè Di Simo på byens førende gågade, Via Fillungo 58. Her kom byens kendteste søn, operakomponisten Giacomo Puccini og mange af hans kolleger (Pietro Mascagni, Alfredo Catalani og flere andre). Caféen emmer formelig af forgangne tider. Betjening, interiør og klientel går her op i en højere enhed. Et udpræget sted for nostalgikere!
Museo Atelier Canova Tadolini
Via del Babuino, 150/A-B
Rom – Lazio
I Den Evige Stad venter en café-oplevelse ud over det sædvanlige midtvejs mellem Den Spanske Trappe og Piazza del Popolo. Stedet byder både på café, the-salon og vinsmagning. Disse fortryllende drikke indtager du i et historisk kunstnerisk miljø blandt statuer, ufærdige kunstværker, skulptørværktøj og rå marmorblokke klar til at blive bearbejdet. Stemningen minder mest af alt om, hvad der kunne have været vores egen Bertel Thorvaldsens private værksted under hans lange ophold i Rom – mere end en nøje indrettet museumscafé. Caféen er da faktisk også et forhenværende værksted – her arbejdede og udviklede den kendte neoklassicistiske skulptør Antonio Canova nemlig mange af sine største værker. Og 2007 var i øvrigt 250-året for hans fødsel.
Le Stanze
Via del Borgo San Pietro, 1/A
Bologna – Emilia-Romagna
Nyd din kaffe i et kapel omkranset af freskomalerier og historik. Le Stanze midt i Bologna er både hip cocktailbar, designerestaurant og stemningsfuld kaffebar. Den er indrettet i familien Bentivoglios kapel fra 1500-tallet med fresker og kæmpe kandelabre. I mange kredse har baren ry for at være blandt de flotteste og hotteste barer i hele Italien. Indretningen er i særdeleshed vellykket, da Le Stanze har formået at kombinere historiske detaljer med vintage og moderne islæt og farver. I dagtimerne er baren mest præget af hygge og stemning, mens aftentimerne primært byder på høj musik og festlighed.
Gran Caffè Defilla
Corso Garibaldi, 4
Chiavari – Ligurien
Bliv forkælet midt i Chiavari: Gran Caffè Defilla opstod i år 1900 og blev hurtigt et kulturelt, mondænt og litterært tilløbsstykke, og den dag i dag har kaffebaren til fulde bevaret sit historiske særpræg. Stedet ligger under de karakteristiske buegange, som Chiavari pryder sig med, og her er der naturligvis udendørs siddepladser. Den største oplevelse får man dog indendørs i det noble og herskabelige miljø. Her hersker der overflod af kaffedrikke, liguriske specialiteter, konditorkager og hjemmelavet italiensk is. Fredag og lørdag og i øvrigt hver aften i løbet af sommeren sørger pianobaren for den rette stemning. Lukket om mandagen.
Caffè Poliziano
Via Voltaia del Corso, 27/29
Montepulciano – Toscana
Enhver der besøger Montepulciano bør lægge vejen forbi byens smukkeste café. Den blev grundlagt i det fjerne 1868, men dens nuværende udseende stammer fra begyndelsen af nittenhundredetallet. En kop kaffe i baren koster såmænd ikke mere her end andetsteds i byen, men du bør unde dig selv den lille luksus at tage plads ved et af bordene i en af de to stilfulde saloner eller – hvis du er så heldig at kunne få plads – på den lille balkon, hvorfra du har en udsigt over et landskab, du sent vil glemme.
Antico Caffè Greco
Via dei Condotti, 86
Rom – Lazio
Antico Caffè Greco ligger på Via dei Condotti 86 i Rom og er byens ældste café. Den blev grundlagt i 1760 af en græker, derfra navnet greco. Caféen ligger skråt over for den skandinaviske forening og har derfor haft stamgæster som H.C. Andersen, Thorvaldsen og andre skandinaviske kunstnere i 1800-tallet. Med sin beliggenhed i centrum, tæt på den spanske trappe, er den meget velbesøgt og er især meget populær blandt kendte italienere. En smuk café som i dag er bevaringsværdig. Prismæssigt er stedet lidt dyrt men byder på en helt speciel atmosfære, som skal opleves.
Bar Turrisi
Piazza Duomo
Castelmola (Taormina) – Sicilien
Bar Turrisi ligger i Castelmola, som er en lille by, der ligger højt hævet over Taormina på Sicilien. Dens beliggenhed gør, at man har en helt fantastisk udsigt over Naxos-bugten fra barens øverste terrasse, som man når ad de snævre smedejernstrapper, der forbinder dens tre etager.
Baren er mest kendt for to ting:
– Familien Turrisis egen mandelvin (vino alla mandorla), der fremstilles efter en gammel familieopskrift og serveres iskold.
– Lokalernes udsmykninger, som er domineret af fallosser i alskens størrelser og materialer, f.eks. træ og keramik.
Bliver man sulten af alle indtrykkene, kan man bestille en salat, sandwich, pizza eller is.
