Blogindlægget er skrevet af Mette Rem, der er journalist og tidligere Italiens-korrespondent for Politiken. Hun har boet 10 år i Rom. Hun driver i dag sammen med sin mand webshoppen www.detitalienskekøkken.dk. Parret importerer og forhandler italienske vine og specialiteter af høj kvalitet fra mindre familievirksomheder.
Vi får tit spørgsmålet: Hvad er en god olivenolie, og hvordan finder jeg den?
De seneste olivenolie-skandaler i Danmark viser, at olivenoliemarkedet er broget. Og som forbruger kan det være vanskeligt at navigere i det marked.
Olivenolie er ikke bare olivenolie. Der er stor forskel på kvalitet, og du kan ikke forvente stor kvalitet i en olivenolie, der koster 40 kroner for en liter i supermarkedet.
Der findes forskellige typer olivenolie, og ekstra jomfruolivenolie er den bedste kvalitet. Ifølge EU-lovgivningen er ekstra jomfruolivenolie “olivenolie af bedste kvalitet, der er udvundet direkte af oliven og udelukkende ved mekaniske processer.” Olien må ikke have fejl eller afvigelser.
Men også når vi taler ekstra jomfruolivenolie, er der stor forskel på kvaliteten. Og der er mange faktorer, der spiller ind. Bl.a.:
Plukning: Hvis olivenerne plukkes skånsomt, gerne håndplukkes, giver det en bedre kvalitet olie.
Høst: Høstes olivenerne, før de er modne, får olien er mere intens smag og duft, og de sunde polyfenoler (der er naturlige antioxidanter) og en lang række andre sunde plantestoffer optræder i en større koncentration i olien.
Den tidligere høst, når frugterne stadig er grønne, giver mindre olie per kilo oliven, men en meget bedre kvalitet. Så der er tale om kvalitet mod kvantitet. Det har vist sig, at jo kortere tid der går fra frugten høstes til den presses, jo bedre kvalitet får olivenolien. Hvis olivenerne presses indenfor få timer, bevares de sunde egenskaber bedre.
Koldpresning: For at være ekstra jomfruolivenolie skal temperaturen under presningen være under 27 grader. Men de bedste producenter presser ved endnu lavere temperatur. Hvilket igen giver mindre olie, men en langt sundere olie med meget mere smag og duft.
Syreindhold: Der skal også være et lavt syreindhold. Ekstra jomfruolivenolie må have et syreindhold på højst 0,8%.
Duft og smag: En ekstra jomfruolie af høj kvalitet kan dufte af artiskok, bitter mandel, tomat, nyslået græs og friske oliven. Og smagen skal være ren og aldrig fed. Men meget gerne bitter og pikant. Det bitre og pikante/pebrede er positive egenskaber, når de er afbalancerede.
Som forbruger kan du bl.a. gå efter:
Prisen: Pris og kvalitet hænger sammen. Kvalitet koster. Du kan ikke få en topolie til få penge.
Gå efter ekstra jomfruolivenolier, der har EU-betegnelsen DOP, IGP eller er økologisk certificeret. Så er producenten underlagt et bestemt regelsæt og kontrol.
Kig f.eks. efter olie med den regionale oprindelsesbetegnelse DOP, så er du sikker på, at olivenerne er dyrket og presset i dette bestemte område, da oliemøllen, hvor olivenerne presses, skal ligge tæt på de områder, hvor olivenerne dyrkes.
Olier fra mindre producenter, der kan holde et højt kvalitetsniveau.
Olier, der vinder priser og præmier i anerkendte olivenolieguider og konkurrencer.
Du skal se, hvor olivenerne kommer fra. Fremgår det klart på flasken, hvor olien er fremstillet, og hvor olivenerne har vokset? Og hvilke oliven-sort/sorter, der er tale om? Jo mere information på flasken, jo bedre.
Olivenolien skal opbevares i en mørk flaske.
Det er også godt at smage på olivenolien for at få en ide om kvaliteten. En kvalitetsolie er uden defekter, og den dufter af friske oliven og nyslået græs. Hvis den smager pikant og bitter, er det tegn på kvalitet. Den skal have en frisk smag og kradse lidt i halsen. Og den olierede smag skal forsvinde hurtigt, hvis det er kvalitetsolie.
En god ekstra jomfruolivenolie er ikke bare sund. Den smager også godt. En god olivenolie fremhæver smagen i maden. Det er en god rettesnor at bruge en mild olie til milde retter og en kraftigere olie til stærke retter.
En olivenolie af god kvalitet er lækker at bruge rå. Men du kan også sagtens stege i olivenolie. Oliens høje indhold af enkeltumættet fedt gør den nemlig meget varmetolerant.
Det er også vigtigt, hvordan du opbevarer olien: Ekstra jomfruolivenolie skal opbevares mørkt og køligt f.eks. i et spisekammer. Olivenolie skal ikke opbevares i køleskabet. Husk også at lukke flasken ordentligt efter brug. Olivenolie taber i kvalitet, når den udsættes for lys, varme og ilt.
Det italienske køkken importerer og forhandler ekstra jomfruolivenolie fra Marfuga i Umbrien. Det er en familievirksomhed, der har fremstillet olivenolie i 200 år. Vi har besøgt Marfuga flere gange, været med til olivenhøsten og set, hvordan olivenolien bliver produceret.
Francesco Gradassi fra Marfuga kalder selv sine olier for ekstreme. Olivenerne vokser i op til 600 meters højde. De håndplukkes, før de er fuldt modne og koldpresses ved lave temperaturer kort derefter på Marfugas egen oliemølle.
Marfugas ekstra jomfruolivenolier får år efter år priser i italienske og internationale olivenoliekonkurrencer og topkarakter i anerkendte olivenolieguider som Slow Food og Gambero Rosso.
Vil du vide mere om oliven, så læs indlægget som smurt i olivenolie
