Da jeg på et tidspunkt aflagde besøg på Relais del Maro i Ligurien, kunne jeg ikke lade være med at kigge dem efter i køkkenet. Her fik vi hurtigt snakket os frem til denne klassiker af en tærte, som for Elena på Relais del Maro er en af de bedste liguriske retter; nemlig Torta verde, altså grøn(-tsags) tærte.
For et familieforetagende som Relais del Maro har historien betydning. Derfor har tærtens historie også betydning, og den vil jeg derfor kort skitsere. Den grønne tærte findes i utallige varianter i det liguriske køkken (særligt i Vestligurien) og fyldet afhænger naturligvis af årstiden og de afgrøder, der er til rådighed lokalt, men også af historien. Tærte er den mest populære af de salte tærter og er blevet spist siden middelalderen – det er klart, at hos det bedre borgerskab var tærterne dengang med kødfyld (!).
I dag ses den grønne tærte særligt i Vestligurien som et uforanderligt bevis på befolkningens vaner, muligheder og viden: Dejen indeholder forskellige typer mel, som vidner om, at der sandsynligvis har været kornmarker næsten helt ud til kysten. Man har endda fundet spor af kastanjemel i dejen, hvilket er ret interessant.
En anden vigtig del af fyldet, og dermed bevis for madmødrenes muligheder, er urterne fra haverne, som udgør (og udgjorde) en betydelig del af fyldet. At fyldet, som bindes sammen med æg, også nogle gange beriges med ris fra Posletten, bevidner om den handelsordning man havde med Valencia i Spanien.
Resten af fyldet i tærten udgøres af beder og andre grøntsager, som blev dyrket og stadig dyrkes nær landsbyerne. Sammensætningen af grøntsagsfyldet afhang af udbuddet – og for de helt fattige afhang det af, hvad de kunne stjæle sig til. Elena henviser til en historie, som trækker spor tilbage til år 1723 i San Remo om en sådan “stjålen” tærte.
Da jeg var forbi Relais del Maro blev der bagt grøn tærte med fyld primært af squash og ærter, ingredienser som næsten altid er til rådighed herhjemme, selvom det ikke lige er sæson.
Fakta
Tilberedning: 45 minutter + 45 minutter i ovnen
Antal personer: 4-8
Ingredienser:
Til dejen:
- 250 g hvedemel
- 120 ml vand
- 60 ml olivenolie
- ½ tsk salt
Til fyldet:
- 4 store squash
- 4 spsk hvide ris
- 4 spsk frosne ærter
- 1 håndfuld basilikumblade
- 1 spsk olivenolie
- Frisk oregano
- ½ tsk salt
- 1 lille løg
- 2 æg
- Parmesan efter behov (revet)
- Friskkværnet peber
Tilberedningen
Start med at koge risene i ca. 10 minutter. Jeg skyller dem altid et par gange, inden jeg hælder frisk vand på i rette mål og koger dem. Det skyller noget af stivelsen ud.
Vask dine squash og skær dem i små tern, hak løget fint, vask og hak basilikumbladene. Sæt en god sautérpande over varmen og steg det hele sammen med ærterne i en smule olivenolie til blandingen er blevet blød og er faldet sammen. Dernæst tages blandingen af varmen.
Når risene er blevet bløde, skylles de i koldt vand for at køle dem ned. Risene blandes dernæst med grøntsagsblandingen ovenfor.
Ælt dejen ved at blande salt og hvedemel sammen med en gaffel, og tilsæt dernæst vand og olivenolie og arbejd dejen igennem med hænderne.
Bland æggene sammen med parmesanosten, hakket oregano og en smule salt og peber. Bland det sammen med grøntsagerne. Tag et stykke af dejen fra, lidt under halvdelen, til at lave låget med. Rul resten af dejen ud med en kagerulle på en melet overflade, så dejen ikke hænger fast i bordet. Når dejen er rullet ud, så den passer til dit tærtefad, placeres dejen deri. Prik den med en gaffel, så den bliver lettere perforeret. Hæld grøntsagetfyldet i og glat det ud med en ske eller dejskraber. Skær overskydende dej fra, der hælder ud over kanten. Rul nu det stykke dej ud, der skal forme toppen – rul det ud på et velmelet bord, som før – og placér toppen over tærten. Saml kanten hele vejen rundt, så tærten lukkes.
Bag tærten i en forvarmet ovn ved 180°C i ca. 45 minutter eller til den begynder at tage farve.
Serveringen
Nyd tærten som en del af et omfangsrigt måltid eller som på Relais del Maro, hvor den er en del af frokostbuffeeten.
Skulle du få lyst til at smage den oprindelige udgave af tærten, så kan du booke et ophold på Relais del Maro her, hvor du kan læse om hotellets priser, faciliteter og se anmeldelser m.m.
