Skinke virker for os danskere nok ikke som en delikatesse på højde med for eksempel vin eller trøfler, men i den rette sammenhæng er det en sand nydelse. Ikke mindst prosciutto crudo – eller Parma-skinke, som vi danskere lidt fejlagtigt ofte kalder den – en af Italiens mest berømte eksportvarer. Med en historie på mere end 2000 år er den omgivet af både traditioner og strenge produktionsregler, men hvordan fremstilles den egentlig? Hvordan smager den? Og ikke mindst hvordan spises den?
To tusinde års historie
Man ved, at produktion af skinke har været en del af den italienske madkultur de seneste 2000 år, da der er fundet dokumentation for, at den romerske statsmand Cato den Ældre (234 – 149 f.Kr.) skrev om dét at lægge skinke i saltlage og lade det lagre. Senere har også Napoleons kone Marie Louise, som efter mandens død bosatte sig i Parma, omtalt skinken i sine opskriftsnotater.
Med en så lang historie er det ikke underligt, at fremstillingen af skinke – og ikke mindst prosciutto crudo – er omgivet af megen tradition, og at det er et fag, som stadig går i arv fra generation til generation. Jeg vil i denne blogartikel fortælle om denne spændende delikatesse, om hvordan Prosciutto di Parma fremstilles, og ikke mindst, hvordan den nydes på den bedst tænkelige måde.
Typer af skinke
I Italien findes der to primære typer af skinke: prosciutto cotto (kogt skinke) og prosciutto crudo (saltet og lagret skinke), og inden for disse to typer et hav af varianter. De dele af grisen, der bruges til både prosciutto cotto og prosciutto crudo, er lår og skulder, men fremstillingen af de to typer er meget forskellig.
Prosciutto cotto
Som navnet antyder på italiensk, er prosciutto cotto i den klassiske variant ganske almindelig kogt skinke, der er kendetegnet ved en klar rosa farve, en delikat smag og en intens aroma.
Typer af prosciutto cotto:
Prosciutto arrosto er kogt skinke som efterfølgende steges.
Prosciutto alle erbe er kogt skinke tilsat forskellige krydderier.
Prosciutto di Praga er en helt speciel røget variation fra regionen Friuli.
Dette er blot et udpluk af de varianter, der findes, for mange regioner har deres helt egne måder at gøre den klassiske kogte skinke mere interessant på. Du skal derfor ikke være bange for at eksperimentere med de lokale varianter på netop det sted i Italien, hvor ferien går til.
Prosciutto crudo
Prosciutto crudo er den mest berømte af de to typer, og den type som jeg vil skrive mest om i denne artikel. Den mest berømte variant af crudo’en er Prosciutto di Parma, som også er den mest eksporterede skinke i Italien. I Danmark kalder vi oftest denne saltede type for Parma-skinke, i stedet for saltet skinke. Dette er dog ikke helt korrekt, for proscitto crudo er meget andet end bare Parma-skinke.
Ordet crudo stammer fra latin, og betyder “tørret for væske”, og det er også det, der sker under fremstillingen af denne form for skinke. Overordnet set er fremstillingsmåden af en prosciutto crudo den samme, hvad enten det foregår i regionen Emilia-Romagna (hvor byen Parma ligger) eller i regionen Friuli – hvor varianten San Daniele laves – nemlig at dække kødet med salt eller lægge det i en saltlage og dernæst lagre det.
I selve fremstillingen er der dog forskel på mængden af salt, og den tid kødet lagrer fra region til region, hvilket er grunden til, at en prosciutto crudo kan smage forskelligt alt efter, hvor den er fremstillet. Både Parma-skinken og San Daniele anses for at være i den søde ende af skalaen, dog har San Daniele en mere delikat smag end Parma.
En af de mere kraftige skinker er Prosciutto Toscano fra Toscana, som foruden den salte smag også har smag af peber, hvidløg, rosmarin og enebær.
En anden meget smagfuld, aromatisk og berømt prosciutto crudo er Prosciutto Colli Berico-Eugamei fra regionen Veneto. Når du som Italiensfarer ønsker at få mest ud af skinke-oplevelsen, er det derfor vigtigt – når du køber prosciutto crudo – at du beder om en bestemt type, nemlig dén, der er fremstillet på netop den egn i Italien, hvor du befinder dig. Fremstillingen af skinkerne foregår under strenge faste produktionsregler, og grunden til dette er, at de fineste af dem (alle ovenstående inklusiv) har opnået den eftertragtede kvalitetsstempling DOP (Denominazione di Origine Protetta – på dansk BOB Beskyttet oprindelsesbetegnelse). Det betyder, at produktet kun er “ægte”, hvis det kommer fra et afgrænset geografisk område og altså ikke kan produceres andre steder.
Producenterne af Parma-skinke har taget denne kvalitetsstempling et skridt videre, da de også stempler skinkerne med deres eget stempel – en krone, hvori der står Parma og med C.C.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma). C.C.P. hjælper med at opretholde standarden og tjekke op på producenterne og er altså derved producenternes interesseorganisation. Senere i artilen vil jeg komme ind på, hvordan låret fra grisen bliver til en Parma-skinke.
Hvor kommer prosciutto crudo fra?
Grisene, der bruges til at producere Prosciutto di Parma, skal komme fra en af følgende regioner for at kunne blive godkendt: Piemonte, Lombardiet, Veneto, Emilia-Romagna, Umbrien, Marche, Lazio, Abruzzo eller Molise. Desuden foregår produktionen af alle typer af skinke med DOP-status i et meget afgrænset geografisk område – for at kunne bibeholde den eftertragtede status. For Prosciutto di Parma gælder det primært området omkring den lille by Langhirano syd for Parma.
Proscuitto di Parma
Låret fra grisen gennemgår en lang proces, der er nøje tilrettelagt og underlagt mange regler, inden det ender som en Parma-skinke. Ikke nok med at grisene skal komme fra de ovenfor nævnte regioner, er det også kun bestemte racer af grise, der kan få æren af at blive serveret som en Parma-skinke.
De anvendte racer er Large White, italiensk landrace, Duroc eller krydsninger af disse tre. Grisen skal ikke kun have det rigtige navn – den skal også veje minimum 160 kg og være mindst 9 måneder gammel på slagtetidspunktet. Når de korrekte skinker er valgt ud, mærkes de, inden fremstillingen går i gang med P.P. for Prosciutto Parma.
Fremstillingen trin for trin
A. Kødet masseres for at sikre, at alt blod er ude af det.
B. Det saltes, og temperaturen tjekkes for at undgå forrådnelse, og det lagrer første gang i ca. en uge.
C. Saltet fjernes, og der kommer nyt på til anden saltning, hvorefter kødet (afhængig af vægten) ligger 2 til 3 uger.
D. Saltet fjernes, og skinken lagres uden salt i 2 til 3 måneder.
E. Efter denne lagring er skinken klar til at blive formet, så den får sin karakteristiske nøddeform.
F. Inden den lægges til endelig lagring, smøres den med en blanding af hakket svinefedt, samt salt og peber for at beskytte den.
G. Under den første tids lagring kontrollerer eksperter, om alt foregår som det skal. Det foregår ved, at der stikkes en hesteknogle ind i skinken, som eksperterne derefter lugter til for at sikre, at kødet ikke er gået i forrådnelse.
H. Hvis skinken godkendes bliver den mærket med kronen og C.P.P. (Consorzio di Prosciutto di Parma) sammen med måned og år for påbegyndelsen af den sidste lagringsperiode.
I. Den sidste lagringsperiode afhænger af skinkens vægt og kan tage fra 10 til 12 måneder og for nogle endda længere.
J. Skinken kontrolleres en sidste gang efter endt lagring, inden den gøres klar til salg.
Museum for Parma-skinken
Hvis du ønsker at opleve produktionen på nært hold, kan du besøge Museo del Prosciutto e dei salumi di Parma (museum for Parma-skinken og pålægget fra Parma), der ligger i byen Langhirano, ca. 25 km fra Parma. Museet er åbent hver lørdag og søndag fra kl. 10.00 til 18.00 i perioden marts til december. Indgangen til museet koster 3 euro pr. person, og for yderligere 3 euro har du mulighed for at smage på herlighederne. Der findes også en lille forretning, hvor det er muligt at købe produkterne med hjem.
Hvordan spises prosciutto crudo?
Vi danskere nyder mest prosciutto crudo som forret og gerne sammen med honningmelon, hvilket også anses for at være en af de bedste serveringer. Dog kan du også med fordel servere skinken viklet om et stykke mozzarella eller sammen med friske figner. Skinken egner sig også godt i hovedretter som eksempelvis i pastaretter – især sammen med fløde og også gerne viklet omkring et kyllingebryst. Prøv også den berømte ret Saltimbocca, der består af et tyndt stykke kalvekød, hvorpå der lægges et til to blade frisk salvie.
Herefter vikles skinken omkring, og det hele steges på panden. Skinken egner sig også godt sammen med brød – for eksempel oven på pizza eller i en panini (italiensk ord for sandwich). Ligesom næsten hver region har deres særlige måde at tilberede skinken på, nydes den også på forskellige måder fra region til region.
Et lille udpluk af disse måder er:
Norditalien: viklet omkring grissini’er (tynde brødpinde)
Sardinien: sammen med ost og oliven
Emilia-Romagna: sammen med rucola og parmesan
Toscana: sammen med friske hestebønner
Ovenstående måder nydes mest af italienerne, når de er til fest eller på restaurant, hvorimod skinken i de italienske hjem mest bruges til at stille den lille sult sammen med et godt stykke brød.
Vil du have flere tips om italiensk mad?
Så besøg vores kategori Mad og Vin, hvor jeg sammen med mine kolleger deler ud af mine opskrifter fra det italienske køkken og hvor du kan læse meget mere om italiensk gastronomi. Jeg vil også anbefale dig at skrive dig op til vores nyhedsbrev, så du kan holde dig ajour med alle vores rejsenyheder fra Italien.
