En trøffel er ikke et stykke chokolade eller en is, som nogle måske kunne blive foranlediget til at tro, men derimod en svamp. En svamp som på grund af dens sjældenhed, krævende levevilkår og skyhøje priser siden oldtiden har været omgivet af mystik.
Trøffel rangerer på højde med kaviar, safran og den dyreste foie gras. Denne delikatesse går under mange navne lige fra ”jordklumper”, ”et værk skabt af Fanden” til ”sorte diamanter”, ”kejserinden under jorden” og ”den guddommelige knold”. Her vil jeg forsøge at give dig et indblik i de forskellige typer af trøfler, hvor disse vokser, hvordan man finder dem og ikke mindst, hvordan denne fantastiske delikatesse med en smag af skovbund, træ og selvfølgelig svamp spises.
Værd at vide om trøfler
Man har spist trøfler i årtusinder, og tilbage i oldtiden mente man, at trøflerne kom frem der, hvor der havde været lynnedslag. I 1729 fandt en italiensk botaniker dog ud af, at trøfler var frugtlegemer af en svamp, som vokser i tæt forbindelse med et træs rødder og derfor danner en symbiose med træet. Trøfler lever oftest i symbiose med popler, piletræer, hassel- og egetræer.
Hvordan en trøffel udvikler sig, afhænger meget af den jord, som den lever i. Hvis jorden er kompakt bliver trøflerne ofte små og knudrede, da de ikke har nok plads at gro på, hvorimod hvis jorden er blød bliver trøflen oftest også blød og rund. Tidligere var trøflen ligeså udbredt som kartofler, men klimaforandringer har gjort dem mere sjældne, da de stiller meget høje krav til både jordbund og klima. Da de er så sjældne, er der gjort mange forsøg på at dyrke trøfler ved at pode unge egetræer med svampesporer.
I nogle tilfælde med succes, men langt de fleste gange uden det store resultat. Derfor anses spisen stadig i høj grad som en eksklusiv delikatesse og en af de helt dyre af slagsen. Med en kilopris på ca. 3.000 kr. for sommertrøfler og en pris på helt op til 30.000 kr. for den hvide trøffel, især hvis denne kommer fra Alba i Italien.
Over 70 slags trøfler
Der findes 70 forskellige slags trøfler i hele verden, hvoraf de 32 vokser i Europa. Italien udmærker sig som det land, som har flest spiselige trøfler, heriblandt de 5 mest kendte typer:
- Sommertrøflen som er en sort trøffel med sæson fra maj til december og en mild delikat nøddesmag
- Efterårstrøflen som også er en sort trøffel med sæson fra oktober til januar og med en mere kraftig smag end sommertrøflen
- Den sorte trøffel med sæson fra november til marts. Den har en mere karakterfuld duft og smag end både sommertrøflen og efterårstrøflen
- Den hvide forårstrøffel med sæson fra midten af januar til slutningen af april. Har en mindre intens smag og aroma end den mere eftertragtede hvide trøffel
- Den hvide trøffel med sæson fra oktober til december. Den har en meget karakteristisk aroma og smag, som er svær at beskrive og derfor skal opleves.
De to mest berømte trøfler er den sorte trøffel fra Périgord i Frankrig og den hvide trøffel fra Alba i Piemonte i Italien. Det er muligt at finde trøfler mange steder på den italienske halvø, men sammen med Alba er det mest kendte område Trøffeldalene i regionen Marche, som netop har fået dette navn, fordi det her er muligt at finde trøfler året rundt.
Trøffeljagtens tre deltagere
Hvordan får man så fat i disse jordens diamanter, som tit og ofte ligger begravet en halv til en hel meter under jorden? Der findes tre vigtige spillere, når det kommer til trøffeljagt – trøffelsamleren, trøffelgrisen og trøffelhunden.
Trøffelsamlere
Disse mænd går under navnet tartufaii. For dem kan det at samle trøfler være en ganske god forretning, da man nogle gange på en enkelt trøffel kan tjene mere end en månedsløn. Men selvom det at samle trøfler til tider kan være ganske rentabelt, er det dog de færreste, som kan leve af det. Mange har derfor en bibeskæftigelse ved siden af. Dette kan tidsmæssigt godt lade sig gøre, da trøffeljagten oftest finder sted efter mørkets frembrud for at undgå at afsløre de gode steder for andre trøffelsamlere. Oftest er det trøffelsamleren som kontakter potentielle kunder, så for kunderne er det vigtigt, at være på god fod med de lokale tartufaii.
Trøffelgrisen
Traditionen med at bruge grise til trøffeljagt startede i 1400-tallets Frankrig, og handler mest af alt om kemi. Da det har vist sig, at trøfler udskiller det samme stof, som produceres i orners testikler som en del af grisenes parringsritual. Dette betyder, at når søerne får færten af en trøffel begynder de med stor iver at grave efter den. Grisene er dog ikke de bedste samarbejdspartnere for trøffelsamlerne, da de spiser trøflerne. Når man nu til dags bruger grise, har de fået mundkurv på og i større og større udstrækning er det derfor hunde, som anvendes.
Trøffelhunden
Hunden har vist sig at være en mere pålidelig partner under trøffeljagten end grisene. Hundene har ikke samme trang til at spise trøflerne, men besidder til gengæld fantastiske næser. I Italien findes der en officiel trøffelhunderace Lagotto Romagnolo, som har været en kendt race i 400 år, men som først blev anerkendt som en officiel hunderace i 2005. Vigtigheden af at have de bedste hunde til rådighed under jagten førte tilbage i 1880 til, at der i byen Roddi tæt på Alba blev oprettet et ”universitet” for trøffelhunde – Universitá dei Cani da Tartufo – som dog først blev en officiel læreanstalt i 1935. På universitetet er der et museum, hvor man blandt andet kan se billeder, malerier og trøffelsamlernes værktøj.
For de fleste gourmet-turister kunne det sikkert være en drøm at komme på trøffeljagt, men da den ægte trøffelsamler ikke ville være en ægte trøffelsamler, hvis han delte sine specielle steder med en bunke turister. Da der desuden ikke er garanti for et udbytte. Der findes dog nogle steder både i Piemonte og Marche, hvor det er muligt at komme på en simuleret trøffeljagt, hvor man kan se, hvordan hundene finder trøfler, som dog oftest er lagt ud på forhånd. For mere information er det en god idé at henvende sig på det lokale turistkontor.
Trøffelfestival – La Fiera del Tartufo
Har du ikke mulighed for at komme på en trøffeljagt, kan du i stedet deltage i den årlige trøffelfestival – La Fiera del Tartufo – som afholdes i Alba. Festivalen byder på forskellige oplevelser blandt andet et æselvæddeløb, muligheden for at besøge forskellige restauranter i området til særlige trøffelaftener og i Alba det store trøffelmarked.
Se alle vores ferieboliger og hoteller i Alba her
Markedet er festivalens hjerte og findes lidt uden for byen, og her kan man købe trøfler af forskellig kvalitet. Foruden områdets stolthed den hvide trøffel – med den latinske betegnelse Tuber Magnatum Pico, som er en sikkerhed for, at der er tale om den ægte vare – kan man også købe sorte trøfler. På markedet sælges også andre fødevarer, hvor trøffelsmagen indgår – læs mere i afsnittet ”Trøflen på bordet”.
Regionen Piemontes turistkontor har deres egen infostand på markedet, hvor du kan få mere at vide om trøfler. Ved andre stande er det muligt at tilkøbe vinsmagninger og småretter. Så er man i området på dette tidspunkt, er det værd at sætte et par timer af til denne oplevelse.
Trøflen på bordet
Hvordan spiser man så denne dyre delikatesse? Da friske trøfler skal tilberedes så lidt som muligt er den bedste måde at nyde dem på at rive den rå trøffel i papirtynde skiver over en ret lige inden servering. Eksperter i trøfler mener, at det er bedst at anvende trøfler sammen med retter, som ikke allerede er for krydrede, da deres karakteristiske smag således drukner. Det anbefales derfor, at man river trøflen over en simpel ret som et spejlæg eller en risotto uden anden smag.
Mange italienske spisesteder tilbyder også, at man nogle gange kan tilkøbe trøffel til den oprindelige menu. Man skal dog passe på, da prisen på menuen kan komme til at koste op til 100 euro ekstra. Hvis man ikke ønsker at betale for meget, men stadig gerne vil nyde smagen af trøffel er det en god idé at købe et eller flere af de mange produkter som laves med trøfler. Dette kunne for eksempel være:
- Konserverede trøfler
- Trøffelcreme
- Trøffelolier
- Pasta med trøffelsmag
- Chokolade med trøffelsmag
Så har du ikke plads i feriebudgettet til at ofre de mange penge på en frisk hvid trøffel, vil jeg klart anbefale, at du enten får tilsat en smule friskrevet trøffel til din risotto på en god restaurant eller køber et eller flere af ovenstående produkter med hjem.
Smagen af trøffel kan ikke beskrives, men skal opleves!
