Den 7. december 2017 vil altid være en speciel dato for Napolis pizzabagere – det er nemlig den dag, hvor FNs kulturorganisation, UNESCO, inkluderede den napolitanske pizza på deres verdensarvsliste (eller mere specifikt på listen over immateriel kulturarv – Intangible Cultural Heritage List).
Beslutningen kom efter en UNESCO-indsamling i Sydkorea, støttet af en liste af navne, hvor over 2 millioner mennesker underskrev for at støtte den napolitanske pizzakunst, fare il pizzaiolo. I UNESCOs endelige beslutning kan man læse begrundelsen: “Den kulinariske know-how som er forbundet med produktionen af pizza – hvilket omfatter gestusser, sange, visuelle udtryk, et lokalt jargon, evnen til at håndtere pizzadejen samt at udføre og dele traditionen med andre – er en ubestridelig kulturarv “. Så det handler altså om så meget mere end en rund dej med topping
At lave en ægte napolitansk pizza er et håndværk, som kun en rigtig dygtig pizzaiolo besidder, og det er et håndværk, der er gået i arv fra far til søn i århundreder. Disciplinen er så striks, at pizzaiolierne i Napoli i 1984 skrev et dokument, som opsummerer de grundlæggende regler, der skal følges, for at en pizza kan kaldes en Vera Pizza Napoletana (en ægte napolitansk pizza), og for at den kan skelnes fra alle andre eksisterende typer og sorter. Siden da, har denne disciplin været hjertet af foreningen Associazione Verace Pizza Napoletana, som arbejder for at forsvare traditionen og beskytte dens unikke egenskaber.
Læs også: Tre steder du ikke kendte til i Napoli… før nu
La Vera Pizza Napoletana
Men hvor præcist kan det virkelig være? Jeg har fundet 10 siders dokumentation, der til mindste detalje beskriver hvad der kræves for at fremstille en ægte napolitansk pizza – og det eneste jeg kan sige er, at jeg med glæde overlader det til de proffesionelle.
Beskrivelse af pizzaen
Uanset hvad vi foretager os i livet, er det vigtigt at have et mål, så vi ved, hvor vi er på vej hen. Det gælder også når du bager en pizza, og du bør derfor ifølge den napolitanske opskrift på pizza forholde dig til nedenstående retningslinjer:
- Den napolitanske pizza er rund, med en diameter der ikke overstiger 35 cm
- Den napolitanske pizza har en højere kant (kallad cornicione), som er oppustet og fri fra brændte dele
- Den napolitanske pizza skal være blød og elastisk, samt let at folde og spise med hænderne
- Selvom man accepterer andre typer, er de originale napolitanske pizzaer Marinara (tomat, olivenolie, oregano og hvidløg) og Margherita (tomat, olivenolie, mozzarella og basilikum).
Indgredienser
Der kræves kun fire indgredienser for at fremstille pizzadejen, men det er vigtigt at de er af god kvalitet:
- Hvedemel, tipo “00”: For at skabe de bedste forudsætninger for en lang gæring skal melet være af højeste kvalitet og have en styrke mellem 220-380 W, et glutenindhold på 9,5-11% samt et proteinindhold på 11- 12,5%
- Vand: Vandet skal være rent og friskt, uden kulsyre og ikke indeholde mikroorganismer eller andre parasitter som er farlige for menneskets helbred. Temperaturen på vandet skal være 20°C-22°C og det skal have en pH-værdi på mellem 6-7
- Salt: Saltet som anvendes skal være typen sale marino (havsalt)
- Gær: Gæren skal være naturlig og biologisk produceret, have en gul-grå farve og have en lav surhedsgrad
Opskriften
Den er altid baseret på 1 liter vand, hvortil der tilsættes 1,7-1,8 kg mel, 50-55 gram salt og 3 gram gær. Bland vand, 10% mel, salt og gær i en røremaskine. Start røremaskinen og tilsæt resten af melet, indtil du opnår den ønskede konsistens – dette første trin bør tage ca. 10 minutter. Derefter sænker du maskinens hastighed og arbejder dejen i yderligere 20 minutter. Den færdige dej må ikke være klæbrig, når du rører den, men føles blød og elastisk
Når dejen er klar, lader du den gære under en fugtig klud i 2 timer i et rum der er 25 ° C varmt. Derefter opdeler du dejen i bolde der vejer mellem 180 og 250 gram stykket, hvorefter du lader den gære i yderligere 6 timer.
Det er nu på tide at forme pizzaen, hvilket du gør med dine hænder gennem en bevægelse, der går fra midten og ud til kanterne, mens du presser med fingrene. En ægte napolitansk pizza rulles aldrig ud med en dejrulle.
Derefter toppes din pizza, optimalt med ingredienser fra Campania (San Marzano-tomater, ekstra jomfruolivenolie, mozzarella di bufala campana DOP …), hvorefter du bager den i en brændeovn, der holder en temperatur mellem 430 °C og 480 °C. Ved denne temperatur bør det ikke tage mere end 60-90 sekunder, før at pizzaen er gennembagt.
That’s it – det er vel ikke så svært?
Overlad håndværket til de professionelle
At få lavet en brændeovn i køkkenet, finde vandets rette pH-værdi og mestre det korrekte proteinindhold i melet kan være lidt af et arbejde. Og som det lyder fra UNESCO, er det mere end blot dannelsen af dejen, der er vigtig – det er alt det der sker rundt omkring der bidrager til, at en Napolitansk pizza smager så godt. Derfor er det nok også bedst at overlade håndværket til de professionelle, og nyde den ægte vare, hvor den hører hjemme – i Napoli.
Find alle rejser til håndplukkede hoteller og ferieboliger i Napoli med Escapeaway her
