La pizza napolitana – napolitansk pizza

Tomat & mozzarella
Tomat og mozzarella bruges som fyld til napolitansk pizza i denne opskrift...

“Pizza er ikke længere sjælden og fremmedartet mad. De fås både færdiglavede, dybfrosne og som pizza-mix i pakker. Man kan købe pizza på Strøget og i Tivoli. Men pizza kan vi også lave selv”; således skrev Lotte Haveman for omkring 35 år siden i ugebladet “Hjemmet”.

Opskriften er i al sin enkelhed ikke meget anderledes end den, jeg vil anbefale i dag, og ej heller synderligt anderledes end den opskrift napolitanerne anvender, når de fremtryller deres specialitet. Dette kan du se ved selvsyn nedenfor, hvor jeg har valgt at bringe Lotte Havemans pizzaopskrift, men også min foretrukne napolitanske pizzaopskrift. Så kan du selv sammenligne, hvilke spidsfindige små trick, du måtte foretrække at rette dig efter.

For den historieinteresserede kan det ganske kort nævnes, at man har fundet pizzaopskrifter fra Napoli, der er dateret tilbage til 1847, men spørger du folket på Napolis beskidte og samtidig smukke gader, så har de lavet pizza siden 1700-tallet.

LOTTE HAVEMANs opskriftforslag til en ”pizza – med en duft af italiensk”

Fakta:
Tilberedning: 60 minutter til dejen/15 minutter til bagning/15 minutter til fyldet
Antal pizzaer: 2 (beregn ca. ½-1 pizza per person alt efter hvorledes den er tænkt – som forret, hovedret eller snack)

Ingredienser:

  • 25 g gær
  • 1½ dl lunken vand
  • 1½ spsk olie
  • 4-4½ dl mel
  • ½ tsk salt
  • 1 æg til pensling

Gæren udrøres med lunken vand. Olien tilsættes, og melet røres i væsken lidt efter lidt. Salt tilsættes. Dejen slås godt igennem i skålen og stilles til hævning 30 minutter med et viskestykke over. Den æltes atter igennem og deles i to portioner. Hver dejklump udrulles tyndt på et melet bord til en rund dejplade ca. 32 cm i diameter, dog lidt afhængig af hvor stor en bageplade, der anvendes. Bagepapir lægges på en bageplade, og dejen lægges på. Fyldet fordeles på pladen, men ikke helt ud til kanten. Ca. 2 cm kan foldes ind over fyldet.

Kanten pensles med et sammenpisket æg. Pizzaen bages midt i ovnen ved 250° grader og bages i ca. 15 minutter i almindelig ovn (og 10 minutter i varmluftovn). Skubbes straks ud på serveringsfadet og serveres rygende varm. Ved bordet skæres pizzaen ud til trekantede stykker – således foreslår Lotte Haveman, at man laver sin pizza!

Forslag til fyld: Salami-pizza

Ingredienser:

  • 4 tykke skiver håndskåret hvidløgssalami
  • 2 finthakkede løg
  • 1-2 grønne peberfrugter
  • 35 g smør/margarine
  • Salt og peber
  • 1 fed knust hvidløg
  • ½ tsk basilikum
  • ½ tsk merian
  • 1 lille ds tomatkoncentrat
  • 3 spsk reven parmesanost
  • 150 g mozzarella

Lotte Haveman beretter:
Pølsen skæres i strimler. Når jeg ikke kan få en god hvidløgssalami (helst ufarvet), bruger jeg ofte den pæreformede pølse kaldet Bier Kugeln, som fås hos mange slagtere og i supermarkeder. Den er ualmindelig god til pizza. (Selv om navnet lyder tysk, er det en pølse, som er fabrikeret på et dansk andelsslagteri). De finthakkede løg svitses let i smør/margarine, indtil løgene er klare. Peberfrugten skæres i tynde strimler og lægges på panden sammen med salamiskiverne. Blandingen krydres med knust hvidløg, basilikum, merian, salt og peber. Koncentreret tomatpuré smøres ud over dejpladen, og reven parmesanost drysses over. Fyldet fordeles herover, og ikke for tykke skiver mozzarellaost lægges over. Herefter afsluttes som foreslået i dejopskriften ovenfor. Lotte Haveman anbefaler, at der serveres salt til pizzaen, hvis den er ment som en hovedret og beregner derefter maksimalt ½ pizza per person.

IN-ITALIAs opskriftforslag til en ægte napolitansk pizza

Fakta:
Tilberedning: 3 timer
Antal pizzaer: 4 (beregn 1 pizza per person, hvis den serveres som hovedret)

Ingredienser:

  • 25 g gær
  • 2½ dl vand
  • 400 g durummel
  • 1 tsk salt

– Og ingen fedtstof, da det er at bryde det napolitanske kodeks bag en ÆGTE pizza.

Først laver man en lille “startdej”, hvor gæren opløses i en skefuld lunken vand. Tilsæt herefter 2 spsk mel og rør det sammen til en jævn pasta. Lad det hæve under et fugtigt klæde i 30 minutter. Bland herefter ca. 300 g mel med startdejen og de øvrige ingredienser. Det hele æltes nænsomt igennem med melede hænder, så dejen ikke klistrer sig fast. Ideelt set kan man anvende en køkkenrøremaskine for at opnå den ønskede elasticitet, ellers skal man ælte i mindst 10 minutter, til dejen er smidig. Dejen deles nu i fire lige store stykker og formes til boller, der stilles til yderlig hævning i godt to timer, eller til de har opnået dobbelt størrelse. Hver bolle æltes i et par minutter og rulles ud til en tynd og flot cirkel. Den fødte napolitaner ville bruge sine håndflader, mens vi danskere måske vil føle os mere trygge med en kagerulle i hænderne?!

Tryk knoerne ned langs kanten af pizzaen, så der opstår en ophøjet kant. Så skal der fyld på.

Forslag til fyld
Naturligvis må vi anbefale den autentiske tomatpizza, som har to versioner: Margherita med mozzarella og basilikum (opkaldt efter Dronning Margareta af Italien) eller den mindre kendte Marinara med hvidløg, oregano og olivenolie – som ikke indeholder fisk, hvilket man kunne foranlediges til at forvente af navnet, men er i stedet lavet til de sultne fiskere, og deraf navnet.

Marinarafyld til blot én pizza kræves der…:

  • 200 g tomater af sorten San Marzano eller cherrytomater, og sørg for at de dufter! Tomaterne halveres eller skæres i skiver afhængig af størrelsen. Lad dem dryppe godt af, pres eventuelt lidt på dem gennem et dørslag, så mest mulig væde løber fra. Alternativt kan anvendes dåsetomater, som knuges i hånden og drypper af inden brug.
  • 1 fed hvidløg
  • 1 tsk oregano
  • 2 spsk god jomfruolivenolie

Fordel ingredienserne over dejen, med tomaterne i bunden og salt og olivenolie som afslutning. Bag pizzaen ved 275 ° grader midt i ovnen i ca. 8-10 minutter på velmelet bagepapir (vi vil anbefale, at man placerer dejen på bagepapiret, inden man arrangerer sit fyld, SÅFREMT man har en træspatel af en vis størrelse til at føre den ind i ovnen efterfølgende ellers forbered den direkte på bagepladen og bagepapiret), alternativt kan det anbefales at anvende en pizzabagesten, men hold øje med pizzaen, for det går hurtigt!

Til Margherita-piazzen (til én pizza) anvendes samme mængde tomater som ovenfor, og de behandles ligeledes. Herudover skal der bruges:

  • 5-6 blade basilikum
  • 50 g mozzarella
  • 1 spsk olivenolie
  • Salt

Fordel tomaterne og basilikum, salt pizzaen og stænk olivenolie over og placer endelig mozzarellaen i midten af pizzaen. Når den er ude af ovnen pyntes dekorativt med basilikumblade.

Det afgørende for smagen er dejens elasticitet, råvarernes kvalitet og den kærlighed, hvormed pizzaerne frembringes.

Now that’s AMORE … Buon appetito!

Tags fra artiklen
Skrevet af
Mere af Mamma Luisa

Smagen af citronmarinerede ansjoser fra Amalfikysten

Både citroner og ansjoser er blandt hovedaktørerne i den klassiske middelhavskost, og...
Læs mere

Skriv et svar

Din email-adresse vil ikke blive vist. De obligatoriske felter er markerede med *