Pommarola fra Il Ristoro del Cavaliere
Vi skal tilbage til det skønne Garfagnana i det nordlige Toscana for at kigge dem over skulderen på landstedet Il Ristoro del Cavaliere. Jeg er helt pjattet med dette enkle, solide køkken, der er grundessensen for hele Slow Food-konceptet: Gode, oprindelige og lokale råvarer af høj kvalitet anvendt på en meningsfuld måde i respekt for naturen og de mennesker, der skal nyde maden.
Denne gang lavede vi en tomatsauce, eller du kan kalde det tilberedt tomat – det er nemlig i bund og grund en tomatbase, som så kan anvendes til pasta, på pizzaen, til kødet, til grøntsagerne, eller som de siger i Garfagnana: “Børnene elsker det, og så varer det hele året”. Almindeligvis fremstilles Pommarola i august, når tomaterne er gode og solmodne, så det er præcis i rette tid nu. Og du er ikke alene. Alle mødre i Garfagnana laver Pommarola lige nu.
Hvis du vil vide, hvonår tomaterne er modne, og du spørger en af de ældre italienere fra Garfagnana, så tager han dig med ned i køkkenhaven og lader dig smage. Hvis det virker, som om du spiser en frugt og dine hænder ikke bliver snavsede, så er tomaten moden og klar til at blive anvendt. Du kan anvende forskellige slags tomater – det vigtigste er, at de er røde, saftige og faste.
Af den Pommarola, der fremstilles lige nu i Garfagnana, så anvendes en del til at blive spist friskt her og nu, og resten hældes på glas og gemmes som konserves til brug resten af året.
Tilberedning: 90 minutter inkl. kogetid
Antal personer: 8 personer
Ingredienser:
Tilberedningen
Hak tomaterne i store stykker. Put dem i en høj gryde sammen med hakket selleri, gulerod og løg. Tilsæt desuden hvidløg skåret i tynde skiver, persille og basilikum revet i stykker med fingrene, og groft salt. Hvis du er glad for det lidt stærke køkken, kan du tilføje tørret chili. Sæt gryden over lav varme og lad det simre i ca. 1 time. Jo flere tomater der er, jo længere skal det simre. Sluk for varmen, når tomaterne har afgivet al deres saft og de øvrige grøntsager er kogt bløde.
Tag nu gryden af varmen og purér indholdet gennem en god sigte eller lignende, til du står tilbage med en flot rød og lind væske. Hvis din pommarola er for flydende, så har tomaterne enten ikke været faste nok eller også har den ikke kogt rigeligt. I begge tilfælde hældes pommarolaen tilbage i gryden og simrer videre uden låg over svag varme. Lad den simre ind, til den opnår den ønskede konsistens. Nu er din pommarola klar.
Serveringen
Hvis du straks vil kaste dig over din pommarola, så skal den have en gylde stråle olivenolie efter smag. Hvis du derimod ønsker at konservere den, skal den hældes på glas, som lukkes godt. Sæt nu glassene i en høj gryde og dæk dem fuldstændigt med vand. Sæt nu gryden over varmen, og lad vandet koge op. Glassene skal koges 40 minutter, og i al den tid skal de stå under vand. Hvis vandet derfor fordamper, så skal der hældes mere kogende (!) vand på gryden. Når de 40 minutter er gået, så sluk for varmen og lad glassene køle af i vandet i gryden. Dagen derpå kan du tage glassene op. Du har nu en velkonserveret tomatsauce som holder sig utrolig længe.
