Ris har altid været en vigtig ingrediens i det venetianske køkken, også når andre nationer ikke regnede de små korn for noget særligt. Risi e bisi har siden midten af 1500-tallet været betragtet som Doge-ret i Venedig (Dogen var Venedigs hersker), og blev serveret til Skt. Markus den 25. april. Er det en suppe eller en risotto? Hverken eller, men til hvert riskorn, skal der være en ært: “Ad ogni riso deve corrispondere un biso”.
Traditionen med at blande forskellige grøntsager med ris er oprindeligt en hebræisk sædvane, og således ses Risi e Bisi under andre navne langs hele Adriaterhavskysten fra Grækenland til Tyrkiet til Libanon. Retten skal fremstå cremet, og for at fremme det perfekte i cremen anvender man ærte-skallerne som fond – kogte og purerede.
God fornøjelse!
Fakta:
Tilberedning: ca. 2 timer
(ca. 10 min til bælgning af ærter, 1 time til fremstilling af fond og 40 min. til fremstilling af retten)
Antal personer: 4
Ingredienser:
- 3 spsk olivenolie
- 60 g smør
- 50 g parmaskinke eller pancetta, i tern eller strimler alt efter smag
- En håndfuld persille, hakket
- 200 g risottoris (Arborio eller Vialone)
- 1 kg friske ærter, bælg ærterne og gem bælgen
- 1 løg, skåret i tynde strimler
- Ca. 1¼ l fond af ærtebælg (se nedenfor)
- 3 spsk parmesan, friskrevet
- salt og friskkværnet peber
Tilberedning
Når du har bælget ærterne, koges ærtebælgene i rigeligt letsaltet vand (min 1,5 l) en times tid, til de er møre (for en stærkere smag brug hønsefond). Si vandet fra, kør bælgene gennem en grøntsagskværn eller andet maskineri, der giver mulighed for at sortere ender og lignende sejheder fra. Bland pureen i ærtevandet og voilà er ærtefonden klar. Hvis du kun kan finde frosne ærter, anvendes lidt mindre ærter end ovenfor anført og almindelig grøntsagsfond.
Varm olien og halvdelen af smørret op i en gryde og sauter løg, persille og skinke/pancetta til løgene er bløde. Tilsæt ærter og hæld et glas eller to af den gode hjemmelavede ærtefond over og lad det hele småkoge i ca. 20 minutter – husk at røre rundt nu og da. Hæld herefter resten af ærtefonden ved og lad det hele koge op før du tilsætter risene. Smag til med salt og peber på nuværende tidspunkt. Rør hyppigt rundt i gryden med en træslev til risene er møre og konsistensen fugtig og cremet. Tilsæt det resterende smør og parmesanost og rør godt rundt.
Servering
Server retten, mens den er rygende varm. Retten smager fremragende akkompagneret af en god flaske Chianti eller Barolo rødvin.
Buon appetito!
