Panforte er en klassisk toscansk specialitet fra Siena, der efter sigende stammer tilbage fra 1200-tallet, hvor det blev kaldt Panpepato på grund af den store mængde peber og andre krydderier, der kom i dejen. En nyere version af Panpepato (også kaldet Panforte Nero) er Panforte Bianco opkaldt efter en italiensk dronning.
Som en lille julegave bringer jeg dig denne gang to juleopskrifter. Den anden er Pinoccate fra Perugia – pinjekernekarameller.
Traditionelt blev Panforte Nero lavet med honning, peber, nelliker, mandler, sukker og brød. I dag fremstilles denne lækre og søde krydderkage efter en nyere opskrift fra 1879, der blandt andet består af en guddommelig blanding af honning, kandiseret frugt og nødder. Opskriften blev første gang lavet til ære for Dronning Margherita af Savoy, da hun besøgte Siena til det verdenskendte hestevæddeløb, Il Palio. Den nye version af Panforte blev kaldt Margherita (eller Panforte Bianco), og afveg fra det oprindelige Panforte Nero ved, at der nu var færre krydderier i, og kagen delikat blev bestrøet med flormelis.
Panforte betragtes som en julespecialitet på nationalt plan i Italien, mens den i Siena nydes året rundt.
Fakta:
Tilberedning: ca. 2½ time
Antal personer: 10
Ingredienser:
- 240 g figner eller udstenede dadler
- 50 g honning
- 100 g brun farin eller rørsukker
- ½ tsk af hvert krydderi: stødt kanel, kardemomme, nelliker, muskatnød og sort peber
- 250 g kandiserede frugter fx kirsebær, citroner, appelsin- og citronskal
- 50 g smuttede mandler
- 50 g pinjekerner
- 50 g ristede hasselnøddekerner
- 3-4 spsk sigtet mel
- ½ dl vin santo (toscansk dessertvin)
- flormelis til pynt
- rispapir
Varm din ovn op til 150 grader. Beklæd en kageform på ca. 25 cm i diameter, eller en 20 cm kvadratisk form med rispapir.
Hak figner eller dadler efter behag – det er en god idé at visualisere, om du foretrækker store stykker eller små fine kvadrater i din færdige kage. Læg dem i en gryde og hæld vand over, så de netop er dækkede. Tilsæt honning, sukker og krydderierne. Lad det hele koge sagte i ca. 10 min. og hæld det så over i en skål. Massen skal være blød g klæbrig, men ikke våd.
Tilsæt de kandiserede frugter og nødder og bland det hele godt. Herefter tilføjes mel og vin santo. Rør det hele sammen til en klistret masse, kom den i formen og bag kagen i ca. 30-40 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den blive kold i formen. Drys rundhåndet med flormelis og server den i tynde skiver.
Som en lille julegave får du her opskriften på:
Pinoccate fra Perugia – umbriske karameller med pinjekerner
Pinoccate kaldes også for Pinocchiate. Opskriften stammer fra Perugia, hvor den menes at være blevet lavet siden det 15. århundrede. Karamellerne laves stadig til juletid, som de er blevet det gennem århundreder. For at lave disse karameller er det en god idé at have et termometer, en marmorplade og rispapir. I stedet for marmorpladen vil du med lidt held kunne anvende en kold ovnplade eller et koldt plastikskærebræt beklædt med bagepapir.
Til 1 kg karameller:
Ingredienser:
- 500 g sukker
- 2 dl vand
- fintrevet skal af 1 usprøjtet økologisk citron eller mandarin
- 400 g let ristede pinjekerner
- evt. 1 spsk kartoffelmel som stivelse
Opløs sukkeret i vandet i en tykbundet gryde over svag varme, skru så op og kog til termometeret viser 110 grader. Denne temperatur kaldes også for trådstadiet, hvilket betyder at løfter du en træske op af blandingen, skal den sirup, der falder fra skeen, danne tråde.
Når den rette temperatur er nået, skal gryden omgående tages af varmen. Her kan du tilsætte kartoffelmel, mens du rører med en træske, og herefter pinjekerner og citrusskal. Bland det hele godt og hæld blandingen ud på en fugtig marmorplade (alm. bagepapir eller fugtet, glat og kold bageplade) og glat ud med en paletkniv.
Skær massen ud i små karameller, evt. med form som ruder, mens den stadig er varm. Løft hvert stykke op og læg det mellem to stykker rispapir, køl dem af og gem i en dåse.
En variation af disse karameller tillader at erstatte pinjekernerne med usaltede pistacienødder for at give et strejf af Arabien – og så er de smukke i deres rosa-grønne nuancer, eller prøv med mandler eller hasselnødder.
Buon Appetito e Buon Natale!
