Der er nogle måltider her i livet, jeg aldrig glemmer. Og denne vildsvineragù er en af dem. Jeg ankom til øen Monte Isola i Iseosøen på en smuk oktoberdag, og fandt plads på Castello Oldofredis skønne terrasse med udsigt til fastlandets silhuet, søens krusningerne og stedets smukt indrettede omgivelser. Det sted oser af gode intentioner og god smag. Personalet er venlige og kompetente, og maden skulle vise sig at have alle de egenskaber i sig: Velsmag, intentioner og skønhed.
Derfor er det med glæde, at vi denne gang kan dele Castello Oldofredis egen opskrift på vildsvineragù med jer læsere. Opskriften er i den tidskrævende ende, men resultatet er alle anstrengelserne værd. Så glæd dig til at dykke ned i køkkenchefens stolthed.
Fakta:
Tilberedning: 24 timer til marinering + 1,5 times tilberedning
Antal personer: 4
Ingredienser:
- 3 fed hvidløg
- 150 g løg + 1 løg til marinaden
- 150 g bladselleri + 2 stængler til marinaden
- 150 g gulerødder
- Frisk rosmarin (evt. tørret)
- Friske salvie blade (evt. tørrede)
- Friske laurbærblade (evt. tørrede)
- 500 g vildsvin (brug evt. fileten)
- 1 liter flåede tomater eller “passata”
- 1 chili
- ½ glas olivenolie
- 1 bouillonterning
- 300 ml kraftig rødvin
- Salt
- Friskkværnet peber
- 25 sorte oliven fra Taggia (uden sten)
- 0-12 tomat-confit til pynt (kan undlades – se fremgangsmåde nedenfor)
- Reven Scamorza-ost
Ingredienser til tomat-confit:
- 10-12 tomater
- Sukker
- Salt og peber
- Finthakket hvidløg
- Rosmarin
- Balsamicoeddike eller rødvinseddike
- Olivenolie
Pasta:
350 g “Paccheri” pasta fra Gragnano (store tykke pastarør – minder om Rigatoni, dog har de ingen riller)
Tilberedningen:
Kødet skal helst ligge i en marinade af 300 ml rødvin, 1 finthakket fed hvidløg, 1 hakket løg, 2 stængler hakket bladselleri og 2 laurbærblade i ca. 24 timer.
Efter dette døgn hakkes de resterende fed hvidløg og det sidste løg, som sauteres i en stor gryde med olivenolien; tilsæt bladselleri og gulerødder skåret i små stykker, og lad det stege med krydderierne en 5-10 minutter.
Kødet tørres af med et klæde, hakkes fint og tilsættes blandingen ovenfor; brun kødet af og tilsæt derefter salt, peber, bouillon og til sidst rødvinen fra marinaden (si den først).
Når vinen er dampet af, tilsættes de flåede tomater og sorte oliven. Lad sovsen koge på lavt blus (rør i det indimellem, så det ikke brænder på) ind til saucen bliver tyk. Kogetiden er på cirka en time (hvis sovsen tørrer lidt ud, kan der tilføres lidt varmt vand).
Tomat- confit:
Fjern skind og kernehus fra tomaterne og skære dem i kvarte. Drys 2 tsk. sukker ud på en pande, læg de halve tomater herpå med skindsiden opad. Krydr med salt og peber, finthakket hvidløg og rosmarin. Varm panden op, så sukkeret smelter. Hæld nogle dråber god balsamico og rødvinseddike samt god olivenolie over tomaterne. Steg ved middel varme i ca. 3-5 min. (Må ikke koge ud)
Pastaen koges i rigeligt saltet vand til den er “al dente”.
Bland pastaen med sovsen (gerne på en pande) og anret din ragù med revet ost og tomat-confit.
Serveringen, som de gør det på Castello Oldofredi:
Retten serveres rygende varm og allerhelst på terrassen under efterårshimlen i en smuk hvid porcelænstallerken. Har du fået en brændende lyst til at sætte tænderne i den originale udgave af Castello Oldofredis vildsvineragù, kan jeg varmt anbefale en ferie på Monte Isola. Læs mere om Castello Oldofredi her.
Buon appetito!
