Hver lørdag i Milano er der marked mange forskellige steder rundt om i byen. Jeg elsker, at traditionen med at handle madvarer på et udendørsmarked stadig lever i Italien – til og med i en så tilpas stor metropol som Milano. Og eftersom jeg godt kan lide at tage sædvanerne til mig, der hvor jeg kommer, så begiver jeg mig til mit lokale madmarked hver lørdag morgen. Dér blander jeg mig med alle de italienske madmødre, som er ude på indkøbstur. Det er så skønt at iagttage, hvordan de køber flere kilo tomater ind til hele ugens forbrug af tomatsaucer, eller hvordan de står og prøvesmager oste for at finde den perfekte smag til deres planlagte måltider. Eller bare at stå og overhøre alle de livlige diskussioner, som udspiller sig mellem alle dem, som samles på samme plads, med ét fælles samtaleemne: mad!
Selv går jeg til markederne for at blive inspireret. Jeg finder altid nogle interessante grøntsager eller et ukendt kødstykke, som jeg tidligere ikke har anvendt i min madlavning. Det køber jeg ofte med hjem og stiller jeg mig så i køkkenet for at eksperimentere. Undertiden bliver det godt – og undertiden bliver det ren katastrofe. Men det er netop sådan, man tager ved lære…
På én af disse markedsture fandt jeg vagtelæg til salg for næsten ingen penge. Det var en mulighed, jeg ikke kunne lade mig selv gå glip af, og resultatet af købet blev en ret, som jeg vil dele med dig i dag: hjemmelavet ravioli fyldt med en creme af porcini (karljohansvamp) og vagtelæg, og serveret med brunet salviesmør. Ren og skær magi. Forestil dig, når du skærer en ravioli i to dele og den cremede æggeblomme flyder ud – bedre kan det næsten ikke blive!
(Karljohansvamp er egentlig ikke i sæson her i foråret, men jeg anvender den tørrede type, som, hvis du spørger mig, indeholder endnu mere smag, så denne pasta kan du lave hele året).
Fakta:
Tilberedning: ca. 2 timer
Antal portioner: 2 (ca. 10 ravioli)
Ingredienser:
- 1 (hønse)æg
- 100 g hvedemel
- 1 knivspids salt
- 15 g tørret porcini (karljohansvamp)
- 100 g ricotta
- 1-2 spiseskefuld porcini-vand
- Salt/peber
- 10 vagtelæg
- 50 gram smør
- 3-4 salvieblad
- Friskrevet parmesanost
Tilberedning:
Læg porcinien i blød og lad dem opbløde i mindst 1 time.
Lav pastadejen: Lav en vulkan af melet med et hul i midten. Tilfør salt. Slå hul på ægget i hullet og bland melet med ægget med en gaffel. Ælt det hele sammen til en homogen dej med hænderne. Tilsæt eventuelt mere mel – den skal ikke være klæbrig. Tildæk den og sæt den til hvile i køleskabet i mindst 30 minutter.
Hak den opblødte porcini og bland med ricotta, salt og peber. Krydr med lidt af det vand, som porcinien har ligget i (vandet er fuld af smag).
Rul pastadejen så tynd, du kan. Har du en pastamaskine, så anvend den. Har du ikke det, så gør du som jeg og anvender en vinflaske (eller en kagerulle) og dine muskler. Form runde pastaplader, ca. 10 centimeter i diameter. Du behøver to plader til hver ravioli.
Læg en smule af porcinifyldet i midten af en plade. Sørg for ikke at overdrive fyldet, da det da vil løbe ud. Lav et lille hul i midten. Slå vaktelægget itu og adskil æggeblommen fra hviden. Læg æggeblommen i hullet. Pensl pastakanten med lidt vand og læg en plade til på som dække. Sørg for at presse luftbobler ud. Tryk kanterne sammen med en gaffel.
Smelt smøret langsomt på lav varme sammen med salvie, indtil det er blevet brunet – ikke brændt.
Kog raviolien i saltet vand i cirka 2-3 minutter (indtil den flyder up til overfladen).
Læg det i en dyb tallerken, top med brunet smør og parmesanost.
Buon appetito!
