Der er mange måder at udforske en kultur på, og du vil let kunne købe dig fattig i bøger om Toscanas fortræffeligheder, især set gennem udlændinges øjne, men selv om man ikke skal kimse ad boglige studier, så overgår intet den direkte personlige oplevelse. Det praktiske studium af den århundreder gamle tradition for fremstilling af vinsanto, hellig vin, er en pragtfuld måde at fordybe sig i Toscana på.
En dannelseshistorie
Det er langt fra alle oplevelser med alkohol, man husker lige godt, men mit første møde med vinsanto står efter små 20 år lysende klar for mig. Jeg studerede dengang middelalderhistorie ved universitetet i Siena, og en af skæbnens små finurligheder havde gjort, at jeg havde stiftet venskab med en florentinsk aristokrat ved det mundrette navn Gherardo Arrigo Ugolino Uguccioni dei Buondelmonti. Han havde efter omkring 40 års arbejde og ophold i hele verden, fra Norge til Japan, trukket sig tilbage med sine syv heste og sin hund Marte Cane (og skiftende kvinder) til landet omkring Siena.
Jeg havde mødt ham tidligere på året under hestevæddeløbet palio i Siena, så da jeg ud på efteråret påbegyndte mit studieophold, og han boede på en gård med flere ledige boliger, kom vi til at blive naboer. Jeg kunne udbrede mig længe, om hvad venskabet med Gherardo kom til at betyde for mine studier, men lad mig blot sige, at fokus skiftede fra det akademiske til det mere alment kulturelle. Store dele af vores tid gik med fysisk arbejde fra at hugge brænde til at lave indhegninger, køre foder til hestene og så meget andet. Det førte derfor også kun undtagelsesvist til beruselse, at Gherardo mente, at der skulle beregnes en flaske vin pro persona per dag, skønt det hen ad vejen gik op for mig, at hans definition på flaske ikke nødvendigvis betød 75 cl.
Ikke altid (kun) rødvin
En dag bemærkede Gherardo, at vi burde have et supplement til den jævne rødvin, vi købte ballonvis på en gård i Chianti. Vinsanto skulle der til! Og således fik jeg endnu en lektion udi toscansk kultur. Gherardo forklarede mig, at vinen blev til ved, at man lod drueklaserne ligge og tørre på stråmåtter i flere måneder, før de blev presset. Derpå blev den søde most hældt på små fade på typisk 25-50 liter, som blev forseglet med cement og anbragt et sted, hvor de ville blive udsat for både vinterens kulde og sommerens varme i løbet af de næste 3-7 år.
Når man så en dag mente, at vinen var færdig, brød man forseglingen, men da mange faktorer spillede ind under en så lang ukontrolleret lagring, vidste man aldrig helt, hvad man ville få ud af det. Det man fandt i supermarkederne under navne som Vinsanto del Nonno, Il Santo, Vino Santo osv. skulle man holde sig fra, for det havde intet med den ægte vare at gøre: Det var (og er!) noget sprøjt, industrielt fremstillet med tilsat alkohol og sukker.
Men hvor kom navnet dog fra? Hvorfor var vinen hellig? Se det var der mange forklaringer på. Nogen sagde, at det skyldtes, at man oprindelig pressede druerne i den hellige uge før påske eller jul. Andre mente, at det skyldtes, at den blev brugt som altervin, og nogle henviste til en beretning om den græske patriark Bessarione, som under et økumenisk koncil i Firenze i 1349 havde bemærket, at vinen smagte som den fra øen Xantos, hvilket de lokale opfattede som, at han lovpriste vinen som santo, altså hellig. Alle historierne er gode og ganske sandsynlige. Kristendommen har jo fra de første dage haft en forkærlighed for søde vine. Husk blot på, at da Helligånden kom over apostlene, bemærkede de lokale syrligt, at de nok havde “drukket sig fulde i sød vin” (Apostlenes Gerninger 2, 13), og da Peter ville afvise denne forklaring, forsøgte han da heller ikke at hævde, at de søreme ikke drak, men nøjedes med det logiske argument, at de ikke kunne være “berusede, som I tror, det er jo kun den tredje time på dagen” (Apostlenes Gerninger 2, 15).
På jagt efter den gode vinsanto
Det lød spændende, men hvor skulle vi nu finde den? Gherardo ransagede sin hukommelse og mindedes et sted ved Tavarnelle Val di Pesa, hvor han havde boet for årtier siden og havde drukket en god vinsanto hos en lokal bonde. I de små toscanske byer kender alle hinanden, så i baren vi fik hurtigt at vide, at den pågældende bonde havde solgt gården og var flyttet. Det var ærgerligt, sagde Gherardo, vi kom ellers for at købe vinsanto. Det forårsagede en livlig diskussion blandt gæsterne i baren, om hvem vi skulle besøge for at få den bedste vinsanto. Der blev enighed om, at vi skulle køre ind hos en familie i udkanten af byen. Da vi ankom til gården, fandt vi hele familien bænket omkring bordet i det ubeskrivelig rustikke spisekøkken blandt kummefrysere, antikke møbler, bulede aluminiumskasseroller, lækre terrakottagryder, kort sagt et så autentisk sceneri, at de fleste turister ville løbe skrigende væk.
Familieoverhovedet, en tæt lille mand ved navnet Duccio, fulgte os ud i vinkælderen, hvor han kravlede op på de 3-4 meter høje betontanke og i et hjørne fandt nogle flasker vinsanto. Vi smagte den, og den var pragtfuld. Vi fik lov til at købe seks flasker. Jeg er kommet tilbage mange gange, men det er kun én gang siden lykkedes mig at få lov til at købe så mange flasker. “Det her er jo ikke almindelig vin, som jeg bare lige laver nogle tusinde liter af næste år!”, har Duccio forklaret mig, og til tider har jeg faktisk måtte tage væk uden så meget som én flaske. Vinsanto er mange gamle bønders stolthed, men jeg kender også store vingårde, hvor du ikke bare kan få lov til uhæmmet at købe deres vinsanto, hvis du ikke er en god kunde eller på anden vis gør dig fortjent. Den økonomiske gevinst ved produktionen af vinsanto er nemlig ofte ganske beskeden, og mængden er lille, så man ser folk lidt an, før de får lov til at købe mere end et par flasker.
På egen hånd (eller skål!)
At udforske vinsantoens univers, er en stor og afvekslende oplevelse. Enhver kan selvsagt gå ind i en velassorteret toscansk vinbutik og købe en kassefuld af de store vinhuses dyre versioner (heldigvis koster ikke alle så meget som Avignonesis, hvis halvflasker ligger på over 1000 kr.), men det er der ikke meget sport i. Nej, du skal ud til de små ukendte vingårde og banke på, de steder hvor der ikke er etikette på flaskerne. Her vil du så opleve, at vinsanto kan være knastør og snasket sød; det afhænger af den enkelte bondes idéer om, hvordan vinen skal være, af årgangen, af lagringen, af skæbnen…
Mange af de toscanske vingårde, Escapeaway samarbejder med, laver vinsanto. Jeg vil dog forbigå de fleste i tavshed for blot at fremhæve Fattoria Castellina (Capraia e Limite), der laver en glimrende fed, ganske sød, økologisk vinsanto, og Il Paganello i Tavarnelle Val di Pesa, hvis middelsøde, i mine øjne eksemplariske, vinsanto er en omvej værd.
PS. Adressen på Duccio fra Tavarnelle Val di Pesa får I mig ikke til at oplyse!
Interesseret i flere kulturelle opdagelsesrejser i den toscanske gastronomi?
Så bør du også læse Linos populære artikel om Il Vinaio di Furio i Siena her eller artiklen om kastanjens renæssance i Toscana her.
